【大師來上菜】朋廚總監 許詠翔 不藏私!烘焙名店配方大公開

今天有請稱霸香港與北台灣烘培店的朋廚創辦人許詠翔先生,透露熱賣商品「海鹽法國」的麵團配方啦!而且還教大家羅勒海鹽和芝麻海鹽在法國的最佳搭配飲食方式喔!

感謝博思智庫 出版提供《Bonjour,夢享的出發點:許詠翔簡單卻不容易的美》食譜配方。

法國海鹽(10顆)

材料

無鹽奶油…….100g (室溫)
中筋麵粉…….350g
高筋麵粉…….150g
水…….350 c.c.
橄欖油…….15 c.c.
鹽…….10g
SAF…….3.5g
麥芽精…….5g
面種…….50g

準備工作

1. 烤箱預熱 上火 210度C、下火220度C。

作法

1. 麵團採用直接法,加入10%法國前夜種,增加風味,低速攪拌5分鐘後改中速攪拌2分鐘,加入橄欖油,再以中速攪拌1分鐘,呈現微薄膜後,完成。
2. 分出需要量的麵團與副材料充分揉勻後,進行基礎發酵 (28度,90分鐘,中間60分後翻麵再30分鐘分割)。
3. 麵團完成基礎發酵後進行分割,一顆100g,滾圓。
4. 模具上塗抹橄欖油及撒上些許海鹽,產生油煎的脆度增加口感。Bench time 鬆弛25~30分鐘後,再次滾圓,將麵團放入模具中,進行最終發酵約60~90分鐘。
5. 進烤爐前,再塗上一層薄薄的橄欖油增加風味與保濕。
6. 麵體上割出十字稜線,進烤箱前噴些許蒸氣。
7. 放入烤箱,上下溫度保持在210~220度C左右,烤20分鐘即可出爐。

小訣竅:
.將麵團蓋上乾布,避免風乾影響麵糰發酵。
.搓圓麵包時,切記請勿用力,手勁要輕,將大氣泡打出來,保有小氣泡的孔洞,口感更佳。
.烘焙之前塗點橄欖油及海鹽烘烤,增加脆度之外,更可使麵包保濕,讓原本無糖無油的法國麵包更添風味。
.進烤爐前先噴蒸氣,可產生薄皮酥脆效果。
.可依喜好添加黑芝麻、羅勒葉、各式香料等,使麵團產生不同風味。切記,副材料最後再加入,避免為了混合而過度攪拌,影響麵筋的形成與口感。

羅勒海鹽小漢堡、芝麻海鹽小漢堡

材料

【羅勒海鹽】
番茄…….半顆
墨西哥辣椒…….一根
馬札瑞拉起士…….兩片
蘿蔓…….四片

【芝麻海鹽】
培根…….兩條
起士…….兩片
煎蛋…….兩顆
美生菜……….兩片

作法

1. 羅勒海鹽與芝麻海鹽麵包都切對。
2. 煎培根與蛋。
3. 將食材依序放上麵包。

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