烘焙用粉比一比,一次搞懂高中低筋麵粉、泡打粉、酵母粉

之前幫各位朋友整理了一篇中式料理各種粉類的運用,引起熱烈迴響。可見烘焙新手要弄懂這些料理用粉的確要花一點時間。今天KT再幫大家整理好最頭痛的西式料理用粉。告訴大家麵粉為何有高中低筋?什麼是筋性?泡打粉與酵母粉怎麼用?其實只要搞懂這些粉的特性,在料理上的變化就能多很多創意唷!

(剛開始接觸烘焙的朋友別擔心,KT整理了新手必備的烘焙用具懶人包,讓你第一次做就成功!)

一、高筋麵粉 (英文:Bread Flour)

所謂的筋,其實指的就是蛋白質的含量,蛋白質含量越多,吃起來的口感就越Q越有嚼勁。因此高筋麵粉,就是蛋白質含量高的麵粉(通常在11.5%以上)可以拿來作麵包、餃子皮、麵條等帶有口感的食物。

參考菜單:布里歐皇冠麵包

二、中筋麵粉(英文: All-Purpose Flour)

中筋麵粉的蛋白質含量約在9%~11.5%之間,含量均衡,因此能做的料理應用非常廣。像是中式點心的包子、饅頭、燒餅、水煎包,吃起來不會過於Q的麵食,或是部分的蛋糕類,都可以用中筋麵粉製作。

參考菜單:鮮嫩多汁水煎包

三、低筋麵粉 (英文:Cake Flour)

低筋麵粉的蛋白質含量約在6.5%~9.5%之間,是所有麵粉含量最低。因此吃起來的口感是鬆軟、澎澎的口感,大多用在製作蛋糕、餅乾等西式點心上。

參考菜單:玫瑰棉花蛋糕

四、泡打粉 (英文: Baking Powder)

又稱發粉,是常用的西點膨鬆劑,作蛋糕或餅乾時都會用到,主要是為了能讓糕點有膨鬆的口感。通常會用在不需要過度攪拌(不須出筋)的糕餅上。

參考菜單:水蒸豆腐蛋糕

五、酵母粉 (英文: Yeast)

酵母粉又分做一般酵母粉(Active Yeast)跟速發酵母粉((instant Yeast)都是促進麵食類膨脹的澎鬆劑,需要一段發酵作用,才能幫助麵團擴展。不同的是一般酵母粉需要水來活化,先跟濕性材料(牛奶或水)先醒一下,再跟乾性材料混就可以了。而速發酵母粉使用的時候,不需要先加入水,製作時先加入麵粉裡,均勻攪拌以後,再慢慢跟濕性材料揉在一起即可。

參考菜單:奶油起司麵包球

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