【駐站主廚鐵雄上菜】長年菜雞湯+烏魚子糙米炒飯

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呀~~~~大家好!!!!我是2月份的駐站主廚鐵雄~~~~
上次分享的年菜準備、保存小撇步是不是很實用呢!

今天要跟大家分享兩道很棒很簡單,而且非常好吃的年菜料理,這兩道我都很喜歡,也很適合大家在廚房忙錄時,能夠簡單處理,而且快速上桌的好吃年菜,它們都會是圍爐桌上最受歡迎的兩道年菜。

長年菜雞湯

第一道要分享的就是長年菜雞湯,在我們家過年的餐桌上,一定會有長年菜,也就是我們常說的刈菜,刈菜雞是非常家常的年菜,是我覺得很有台灣年節精神的湯品,每個家庭的刈菜雞都有自己得意的做法,變通的方法也很多,SO~我今天會分享這一道非常單純,原料非常簡單,完全不需要調味,讓食材說話,是我們的精神!

OK,今天我用了約半隻雞,如果你們家比較多人,也可以用到全雞,事先請雞販幫你分切好,把分切好的雞肉放入大炒鍋裡,注入冷水,開火,讓溫度慢慢上來,去除雜質,這個過程很重要,可以讓湯色更清更甘甜。

水的溫度上來時,雜質就會自然浮在表面上,不需要攪拌,只要注意水不要滾沸,好了,牙~~~雜質都浮在表面上,SO GOOD~~拿到水槽裡用冷水清洗,把雜質的給洗淨,洗好了,很棒,這時候你可以放首痴情玫瑰花,跳個舞為自己喝采一下~呀~~~~

把洗好的雞肉放在快鍋裡,讓水淹過食材,這個時候準備一些干貝的乾貨,這是非常神奇也很棒的食材,很好保存,乾貨因為脫水之後,把所有的風味都濃縮在食材裡,只要適當的份量,就能夠把味道更上一層樓。

把這些可愛的干貝跟著加進去,這邊我是用快鍋,因為我覺得用壓力鍋煮出來的效果跟味道最棒,但這不是絕對的,你可以用陶鍋慢慢燉出風味,也可以偷懶用電鍋,不用太拘謹,要知道年菜的精神不是奢華,也不是豐盛,而是愛,LOVE~~勒夫~~you know~~

把壓力鍋的上蓋鎖緊,開中火,等壓力安全閥上升之後,轉小火,計時約30~40分,如果不想肉太軟爛,20分即可,時間到之後,關火靜置之後就不用管它了,不要強制洩壓,讓它自然冷卻,壓力自然減弱就好。

刈菜雞湯的基底就完成了,你可以在前一天把這道湯品做好,冷卻後放在冰箱裡,等到團圓飯那天,把雞湯拿出來熱,在最後的時刻把刈菜心(當然你要用整顆連葉也沒問題)以逆紋切切成小塊,洗淨後放進湯裡,以中小火煮滾煮熟就可以上桌了。

這時嘗一下味道,相信我,這道刈菜雞湯你一定會愛,清爽好喝,我覺得刈菜雞湯的精神就是清爽甘甜,透過壓力鍋,我們已經完全釋放出雞肉與干貝的鮮與甜,加鹽?
NO~沒有必要~(拼命搖頭)

這個刈菜雞湯在大魚大肉又油膩的餐桌上,這道湯會撫慰你的心靈,是讓你在豐盛的年菜中,找到喘息空間的綠洲。
獻給你們~

烏魚子糙米炒飯

同樣也是一道很棒的年菜料理,烏魚子炒飯有很多種不同變化的方法,有的人會拌炒一些鮭魚或鮪魚,讓整個炒飯料多實在,不過我希望今天這個烏魚子炒飯能夠完完全全是以烏魚子為主角,炒飯的好處在於快速、方便、好吃,大家都愛炒飯~~you know~~
咳咳,我沒有說雙關語,無色情謝謝。

糙米炒飯非常好吃,我第一次在餐廳吃到糙米炒飯時,就深深愛上糙米炒飯,所以今天我也要用糙米來做烏魚子炒飯,我真的很愛~~~當然我相信你也會喜歡~~(挑眉)
OK~在製作炒飯之前,有幾個前置作業很重要,它會決定這道炒飯的好壞。

如大家所知,我在買了土鍋之後,我就把電子飯鍋給雪藏起來,因為土鍋煮出來的飯真的太美妙,把兩杯糙米簡單洗淨之後,便放入土鍋裡,糙米與水的比例約是1:1.5,不過當然要看糙米的狀況,我都會把水的比例多到1.6或1.7。

接著把土鍋放在爐火上,以中小火加熱約16分,16分後再轉小火煮10分後,離火再燜30分,接著開鍋鬆飯,再蓋起來燜約5分鐘,這個糙米就會非常好吃,不需要泡米,因為泡米只會讓糙米過爛,直接用土鍋決勝負就好。

你可能會覺得喔~拜託~有需要這麼麻煩嗎?用電子鍋煮不行嗎?
呀~~~當然可以,但我只能告訴你,土鍋煮飯是最理想的選擇~~~

煮飯的過程中,我們也來處理烏魚子,把烏魚子放在長盤上,倒適量米酒,浸濕外膜後,就可以輕鬆把外膜撕掉,取單邊的烏魚子,把一部分先切小丁備用,剩餘的部份把它放在有網架的烤盤上,用噴燈在表面烤出白色氣泡即可。


接著用一個小平底鍋加熱,取一小把松子乾炒炒香備用。切蒜苗~~~

可以了,拿出炒鍋,開火,倒入約兩大匙的橄欖油,不用等油熱,把剛剛切好的烏魚子小丁下鍋微火炒香(不要炒太久,不然烏魚子小丁會太硬),加入蒜苗,先炒蒜青,然後再下蒜白,稍微炒軟後,便加入糙米飯,開大火把糙米飯炒勻,good~~~

差不多了,下約一匙的鍋邊醬油提香,也適度調整味道,差不多了要起鍋了,加些許白胡椒,白胡椒粉不要直接對著鍋裡下,因為很容易一不小心就加太多,那就會是一場災難,把白胡椒粉倒在掌心,慢慢下,有香氣就好,關火,加入剛剛烤好的松子,拌勻。

可以了,拿一個漂亮的圓盤,上桌!
切幾片剛剛烤好的烏魚子與蒜苗擺盤,這時還會剩下一些些烏魚子,用刨刀把剩餘的烏魚子刨在炒飯上,好吃的烏魚子糙米炒飯好了~~

愉快,簡單,美好,永遠都要記得~~~
讓食材說話,簡單的東西不要藏拙,餐桌上豐盛的不是菜,而是愛~~~
祝大家新年快樂~~我愛你們~~~~

#鐵雄奧立佛

駐站主廚 鐵雄

人稱菜市場王子,在「蘋果花鑄鐵鍋」粉絲專頁發表許多專業心得和食譜,受到廣大網友愛戴。同時也是臉書社團「餐桌上的少女心」管理員,總是不遺餘力推坑大家美美的餐廚用品,兼顧實用也滿足眾多廚夫廚娘的少女心。

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