不失敗秘訣!教你煎出微酥金黃【馬鈴薯煎餅】

美味生活編輯部美味生活編輯部

一般人對馬鈴薯料理的印象,多半是炸薯條或洋芋片,似乎馬鈴薯非得用油炸,才能吃到最佳口感,但在瑞士最有名的是馬鈴薯煎餅,而且是相當普遍的國民佳餚。將煮熟的馬鈴薯煎成大塊的餅狀,外層煎起來又香又脆、裡頭稍軟,沒有炸薯條的油膩感,通常與煎過的香腸一起食用,很適合當成早午餐吃唷!

材料

馬鈴薯........1顆
奶油..........50公克
培根..........數片
胡椒粉........少許
鹽............適量
麵粉..........適量

蘸醬
白醋..........適量
辣醬油........適量

作法

1. 馬鈴薯蒸熟,去皮冷卻後切絲,加入一些奶油、培根、胡椒粉、鹽拌勻。(馬鈴薯先蒸熟,比較容易剝皮)
2. 將拌勻馬鈴薯絲,拍上乾麵粉。(馬鈴薯絲拍點乾麵粉,煎出來的泥餅才會煎得漂亮)
3. 取一只平底鍋,開小火,放入小塊奶油,放入馬鈴薯絲,煎到微酥金黃色即可,起鍋前,再以大火乾煎一下。(乾煎作用可以讓馬鈴薯餅較不油膩)
4. 白醋、辣醬拌勻製成蘸醬,將煎好的馬鈴薯餅沾著吃,可吃到獨特口味。

好吃訣竅

1. 以小火蒸熟即為快速熟成
馬鈴薯以小火蒸熟,即為快速熟成,較易軟嫩,也才能將馬鈴薯絲與奶油融合成好吃的口感。

2. 煎到微酥的金黃色
馬鈴薯絲於奶油中煎成微酥金黃色,即為梅納反應,帶有香醇氣味。

書籍簡介

書名:廚房裡的美味科學
作者:章致綱
出版社:三采

(摘錄自《廚房裡的美味科學》)