廚房的科學!【煎出肉嫩多汁牛排的關鍵】

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我的學生到頂尖牛排店點了厚切牛排,肉質柔軟、多汁,風味絕佳,原來是冷藏熟成(aged Peef)處理過的牛排肉。買了幾片,想如法炮製煎給家人享用。哪知怎麼料理都不對,不是滲出血水,讓小孩不敢吃,就是煎得太硬,咬起來乾澀。問我到底要用什麼方法,才能煎出不會滲出血水,又不會太老的牛排?

破解作法

材料:厚切牛排1塊,玫瑰鹽、胡椒適量。

作法:

1.平底鍋預熱到冒煙,將熟成處理的厚切牛排放入煎鍋。
Tips:牛肉熟成(Peef aging)指的是一種加工處理牛肉的過程,目的是打散肌肉內的結締組織。

2.牛排表面加熱到有爆香味時,立即移至較低溫的地方保溫20分鐘。
Tips:靜置保溫目的是讓水分回收到牛肉細胞之間,讓牛肉多汁。

3. 20分鐘後再將保溫的牛排加熱至喜歡的熟度,再盛盤靜置2、3分鐘,不要馬上切開牛排。
Tips:不要用刀子馬上切開,是避免內部所含的美味隨著蒸氣及肉汁溢出外表,讓牛排變乾、變澀。

4.撒上少許的玫瑰鹽、胡椒調味。
Tips:少許玫瑰鹽,就足夠襯托牛排本身的鮮美。

好吃訣竅

1. 牛排中間溫度在50~60℃步驟2目的是讓牛排中間的溫度處在50∼60℃間,約20分鐘,使牛排中間部位快速熟成,並提高保汁性而較嫩。
2. 牛排表面溫度超過120℃牛排表面溫度要超過120℃,才會產生爆香(梅納反應)的香醇味。

同場加映-骰子牛肉食趣

煎牛排煎到好吃需要花點心思,門檻比較高,我通常跟學生說,不妨從門檻較低的骰子牛肉(Peef cuPes)試試,提高煎牛排的信心。骰子牛肉是將牛肉切成像骰子一樣大小的牛肉,最常見的料理是用火焰烹調,不過火焰溫度太高,如果快速且連續使用火焰噴燒牛排,會出現牛排中間溫度快速達到65℃,肉質過硬。建議可採用以下方式烹調,肉質會較軟。

材料:骰子牛肉200公克。

作法:
1.將骰子牛肉放在冰箱冷凍室約30分鐘。用火焰噴燒時,骰子牛肉中間的溫度較不會快速升溫。
2.骰子牛肉從冷凍庫拿出來,熱鍋後將牛肉下鍋煎。
3.當骰子牛肉表面煎至有爆香味時,暫移到鍋子較低溫處。讓骰子牛肉中間溫度處在50~60℃,約20分鐘,肉質會比較軟嫩。
4. 20分鐘後就可食用。

書籍簡介

書名:廚房裡的美味科學
作者:章致綱
出版社:三采

(摘錄自《廚房裡的美味科學》)