【巧兒灶咖】巴黎布雷斯特泡芙 Paris-Brest Puff

巴黎布雷斯特(Paris-Brest)泡芙,是圓形泡芙的華麗變身版,甜點師傅的靈感來自於當初舉辦在法國的自行車比賽的路線Paris-Brest-Paris命名,所以形狀跟車輪很像。

巴黎布雷斯特泡芙經典的口味是搭配榛果奶油餡,由於市面上很難買到榛果餡,或是說價格一公斤可能要價1000多元的價格太不親民,我靈機一動想到利用nutella(榛果醬)和花生醬來嘗試取代榛果餡,結果鹹中帶甜的濃郁的口味,超好吃的!

材料(約可做2個)

中筋或高筋麵粉........70g 有高筋麵粉可優先使用
砂糖................13g
水..................96g
奶油................48g
鹽..................2g
蛋..................100g
杏仁片、切碎的杏仁角....適量
糖粉.................適量

準備工作

- 麵粉過篩
- 烤盤墊烘培紙/矽膠墊
- 蛋打散
- 烤箱預熱410℉度 / 210℃度
- 擠花袋裝好花嘴:我的是827花嘴。Thomas Keller推薦 Ateco # 867 - French Star Pastry. 一樣使用星型花嘴,也可用圓孔或是擠花袋剪個洞也可以。

作法

1. 水、奶油、糖、鹽放入鍋內以中火加熱至奶油融化(一開始不要用大火,不然會蒸發過多的液體),融化後轉大火煮至沸騰。

2. 關火,一口氣加入麵粉,用刮刀/木匙攪拌均勻1~2分鐘,像是卡士達餡的感覺,再度以中小火加熱,一邊將麵糰來回翻面,一邊將靠近鍋邊的麵團收到中間,直到鍋底出現一層薄膜,大約1-2分鐘。

* 為什麼要燙熟麵粉?
這個步驟是做泡芙最重要的步驟,藉由將麵粉燙熟、糊化,可以吸收更多水分,以及待會兒要加進去的蛋液,利用高溫烘烤液體變成水蒸氣,體積膨脹一千多倍的力量,將泡芙撐開、膨脹。

再度加熱的道理:
麵粉加進去後,整體溫度下降,再度加熱確保所有的麵粉都已糊化。除此之外,蒸發過多的水分,麵粉才可以吸收蛋液。

*我使用不沾鍋怎麼判斷?
如果你的鍋子屬於不沾鍋,自然不會有鍋底薄膜產生,青木師傅說以溫度計測量麵團,若溫度達到75度C就OK。

3. 麵團移到攪拌盆,攪拌機開低速打1~2分鐘散熱至麵團在60度C左右。先預留15cc. 蛋液,其他分三次加入,每次確認蛋液有被吸收,攪拌完成的麵團是有光滑、滑順、沒有結塊。
*為了避免加入進去的蛋液被過高溫的麵團煮熟,產生結塊,先透過攪拌把麵團降溫至60度C,再加蛋液。

4. 確認麵糊是否應該加更多蛋液:拉起刮刀,麵糊應該是慢慢滑落後呈現倒三角鋸齒狀(不是掉不下來,也不是流不停),如果感覺有點掉不下來,就把預留的蛋液慢慢加入。

青木師傅提到另一個判斷的方式:用手沾點水,在麵團輕輕劃一條線,如果線的邊緣保持原狀的立體,就表示麵糊狀態OK (見下圖的麵糊有一道指痕)

幾項提醒/跟閃電泡芙的差異:
1. 擠的圓圈不用太大,直徑約在7~8cm,膨脹後會變很~大的
2. 擠完後噴點水,幫助膨脹之外,也可以黏杏仁片、杏仁角。杏仁片盡量灑滿整個表面,讓口感更酥脆、外觀的凹凸表面也豐富。
3. 烘烤時間:210℃,10分→190℃,30分,由於泡芙的體積較大,用刀子在側邊戳幾個洞幫助水分蒸發,在關火夾個手套悶一小時左右將皮完全烤乾。
4. 巴黎布雷斯特泡芙放涼後,可以直接對半夾餡,或是利用小泡芙當支撐點,讓這兩層高度更高。

卡士達餡

材料:
蛋黃.............1pc
砂糖.............25g
低筋麵粉..........8g
牛奶.............83g
香草精...........1tsp(or 1/2根香草莢)

做法
1. 牛奶與香草精加熱至小滾,關火
2. 蛋黃與糖打發至淡黃色
3. 蛋黃鍋加入低粉拌勻
4. 熱牛奶少量加入,每次都攪拌均勻

5. 小火加熱至濃稠,使用打蛋器跟刮刀輪流,一邊以劃圓的方式攪拌不停止,隨時留意將鍋邊的餡料刮至鍋中攪拌。加熱到卡士達餡用打蛋器拉起時會滑順的落下,黏稠沈重落下時有硬塊的感覺表示加熱不足,必須再加熱1~2分鐘。


6. 移到小盆,稍微冷卻後,表面緊貼保鮮膜,放入冷藏完全放涼

榛果奶油餡

材料:
卡士達餡..............135g
奶油..................92g
nutella..............40g
花生醬................25g

基本上如果你喜歡甜一點那就nutella多一點,喜歡鹹一點就多放點花生醬

1. 卡士達冷藏後會結成一塊,先打散成滑順狀態後,再分次加入奶油。
*餡料看起來會有點油水分離是正常的
2. 加入nutella, 花生醬後用高速攪拌約1~2分鐘,自然會乳化成滑順有光澤的狀態。


Ciao! Kitchen 巧兒灶咖

巧兒,巧兒灶咖的作者,師大英語系畢業後,曾任高中英文老師和科技業Sales,直到因緣際會考了烘培證照,先在維多麗亞飯店工作,接著到朋廚體驗每天用全速出蛋糕訂單的刺激節奏,再進入日本連鎖ABC Cooking Studio當料理烘培老師!現旅居加拿大,愛上廚藝後,熱衷於分享這些轟炸廚房的過程。

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本食譜摘錄自:巧兒灶咖