【巧兒灶咖】巧克力慕斯 Chocolate mousse

最近天氣熱,想吃個冰冰涼涼的甜點,最好還不用開烤箱不讓家裡升溫,流汗流不停。慕斯就是首選!

這次設計的慕斯:巧克力&覆盆子是經典的絕搭口味,不僅如此,我希望切開裡面有個小驚喜,因此想到隱藏內部的覆盆子愛心果凍,小小少女心。慕斯是很講究層次的甜點,大部分都會以2~5種不同的元素組成,因此除了慕斯本身的兩種口味,底部配上脆脆的塔皮增加口感的層次,吃的時候一手拿著湯匙挖入口即化的慕斯,一手拿著塔皮咬沾著餡料,是很動態的享用方式!

覆盆子果凍

材料

新鮮覆盆子/冷凍覆盆子果泥......100g
糖...............10g
吉利丁片..........1片
檸檬汁............1 tsp

作法

1. 吉利丁片整體浸泡冰水,至少5分鐘,使其吸水、軟化。
2. 覆盆子加糖煮小滾,加入檸檬汁,拌勻,稍為煮1~2分鐘,讓覆盆子軟化變成汁液(使用果泥則不須多煮這段時間)。
3. 吉利丁片用手擰乾多餘水分,加入鍋中,拌勻。
4. 過篩,灌入愛心模中/或是你有的任何矽膠/巧克力/果凍造型模。
5. 冷凍至完全定型,表面觸碰不會有任何的沾黏。
6. 脫模前,可用刀尖輕輕切開果凍與模的邊緣沾黏,方便整體取出。

巧克力慕斯

苦甜巧克力........60g 切小塊
牛奶.............45ml
吉利丁片..........1片
鮮奶油............175ml
糖...............20g

作法

1. 吉利丁片整體浸泡冰水,至少5分鐘,使其吸水、軟化。
2. 巧克力隔水加熱至整體融化。關於融化巧克力的注意事項,可延伸閱讀:與巧克力初次見面,請多多指教
3. 牛奶一起隔水加熱至50~60度(冒煙),加入擰乾的吉利丁,攪拌至完全溶解。
4. 牛奶加入巧克力中,攪拌至整體乳化完全,剛開始會有油水分離現象,持續攪拌就會呈現光澤狀。
5. 整盆隔冰水攪拌降溫至人體溫度,觸摸底部、側邊幾乎沒有熱度。
6. 鮮奶油加糖打發至溼性發泡。注意!不用打太發,拉起來呈現鳥嘴狀,太硬的鮮奶油不容易拌合。
7. 降溫到人體溫度左右的巧克力鍋加入打發鮮奶油內,整體拌勻,完成巧克力慕斯。*巧克力太燙會導致鮮奶油消泡
8. 裝入擠花袋,方便擠餡。

巧克力淋面

水..........100g
鮮奶油.......100g
糖...........60g
可可粉.......40g
吉利丁片......2pc

作法

1. 可可粉過篩。吉利丁片整體浸泡冰水,至少5分鐘,使其吸水、軟化。
2. 可可粉、水、糖、鮮奶油煮滾,攪拌均勻溶解。
3. 稍稍降溫沒有滾的狀態,加入擰乾的吉利丁,攪拌使其完全溶解。整體攪拌至光滑,顏色一致,如果有手持型的blender,可以使用會讓巧克力整體的融合狀況更好,沒有也沒關係不會有太大影響。
4. 淋面降溫到28~30度後,慕斯取出,均勻裹覆整個表面。冷藏/冷凍使其凝固。

塔皮(可省略)可做6吋塔皮 x1

奶油.........60g (冷藏,要用時再拿出來)
糖粉.........50g
鹽...........少許
蛋黃.........1pc
1/2 小匙 香草精
杏仁粉........30g
低筋麵粉......80g

作法

1. 在盆中過篩杏仁粉、低粉、糖粉、鹽,將冰奶油放入用刮板切成小塊,約1cm。
2. 加入蛋黃、香草精,一邊切,一邊壓將乾性材料與奶油混合成片狀,沒有過多的散落的粉就可以停止。
3. 鋪上一張保鮮膜,將盆中材料倒在膜上,像包信封一般預留一些空間將表面覆蓋保鮮膜,用刮板/橄麵棍將塔皮桿平、擴展約3mm厚度。
4. 整體包好確認沒有外露塔皮,冷藏鬆弛至少1小時。
5. 用餅乾模壓出與慕斯直徑一樣的大小
*這次我比較不滿意的地方就是塔皮過大一些,個人覺得如果跟慕斯完全一樣大比較美
6. 烘烤:180度,12~15分至表面金黃色,放涼。

組合

1. 灌入半圓形的模至1/2高度,將脫膜後的愛心果凍,以顛倒方式/愛心的弧線朝下、尖端朝上,放入巧克力慕斯中,輕輕往下壓。
2. 再擠入剩下的慕斯與模同高,可用抹刀將表面抹平,放入冷凍至少1~2 小時至整體變硬,表面不沾黏。
3. 擺上放涼的塔皮、淋完面凝固的巧克力慕斯。
4. 裝飾:撒上珍珠白粉、放上三色堇(可食用花)

Ciao! Kitchen 巧兒灶咖

巧兒,巧兒灶咖的作者,師大英語系畢業後,曾任高中英文老師和科技業Sales,直到因緣際會考了烘培證照,先在維多麗亞飯店工作,接著到朋廚體驗每天用全速出蛋糕訂單的刺激節奏,再進入日本連鎖ABC Cooking Studio當料理烘培老師!現旅居加拿大,愛上廚藝後,熱衷於分享這些轟炸廚房的過程。

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本食譜摘錄自:巧兒灶咖