【巧兒灶咖】雙層抹茶起士布蕾蛋糕

想吃清新爽口的蛋糕嗎?那麼不妨來試試這道雙層抹茶起司布蕾蛋糕吧!沒有一般起司蛋糕的厚重甜膩,呈現出優雅深遠的日式恬淡風味,充滿綠意的茶香輕輕包裹著內層柔嫩的布蕾,雙層口感是令人印象深刻的小驚喜喔~

準備工作

1. 模具抹油,或是用烘培紙圍邊
2. 因為是水浴法(隔水加熱),如果可以找到比模具略大一點的烤盤再放入水中烤較好,以我自己為例,我使用8吋的圓性模具,放入略大於8吋的正方形深烤盤內烤。另一個小的4吋蛋糕分離模,則是包鋁箔紙x 2層,烤完還是有稍微進水。你也可以買用完即丟的鋁膜烤盤當做隔水加熱的容器。

餅乾底(8~9吋蛋糕 x1 )

我這次使用市售的graham crumb,直接加入融化的奶油即可。不需額外烘烤。

也可以這樣做:
*以下的配方量可做出8吋餅乾底+2cm側邊高
全麥餅乾 / 消化餅乾......140g
砂糖........65g
融化奶油.....70g
鹽..........1/8 tsp

*餅乾底圍邊技巧:
如果把餅乾屑全部放入模具,會發現底部跟邊邊的接縫直角處最厚,邊緣太薄。我發現如果先用2/3~3/4的餅乾屑量圍邊,最後再倒入剩下的餅乾屑當底,這樣整體的厚薄度比較一致。

*餅乾底要盡量壓密、壓緊,不然布蕾麵糊倒入時容易將鬆脫的餅乾屑沖起來,破壞外觀完整性。

香草布蕾

材料:
鮮奶油......200g
牛奶........80cc
蛋黃........80g
糖..........30g
香草莢.......1/5支 用刀尖取下香草籽,連同果莢加入鮮奶油中 / 香草精

作法:
1. 烤箱預熱160℃/325℉,烤盤加入至少深1cm的水,一起預熱。鮮奶油、牛奶、糖、香草莢加熱至冒煙。
2. 緩緩沖入蛋黃中,倒回鍋內加熱至攝氏60度。
3. 過篩到量杯中,取出香草莢,慢慢倒入

*如果你的布蕾液體表面出現很多泡沫的話,可以用廚房紙巾輕輕的吸起,表面就不會霧霧的。沒有的話,就不需要。

4. 為了保持布蕾的表面水嫩,不烤出一層厚皮,模具表面用鋁箔指包起,放進盛水的烤盤內,烤30~40分直到凝固,輕輕晃動時中心不會水水的。

5. 取出放涼,光滑的布蕾表面超美的!

抹茶起士

材料:
奶油乳酪........200g
砂糖...........160g
抹茶粉..........3g
全蛋...........135g
酸奶...........160ml 或是原味優格替代
玉米粉..........10g

作法:
1. 所有材料回到室溫。烤箱溫度:150℃ / 300℉
2. 乳酪、糖拌勻。
*如果這個階段你的乳酪開始有結粒,表示溫度太低,可以用隔水加熱的方式一邊攪拌融化顆粒。
3. 加入過篩抹茶粉。
4. 蛋分三次加入,再加入酸奶,最後加入玉米粉。
5. 因為抹茶粉容易結塊,最後麵糊整體過篩到量杯,用倒的加入布蕾的表面,輕輕晃動讓表面平整。
* 麵糊質地應該是非常光滑沒有顆粒的
*攪拌過程中,全程使用最低速或是手持打蛋器拌,不要拌入過多空氣進去,烤的時候表面就不會有裂痕。

6. 烘烤50~60分,直到邊緣定型,中心有點晃動即可出爐,室溫放涼5~10鐘後進冷藏至少2小時才脫膜,切來吃。
脫膜技巧:放涼後,基本上邊緣是不會黏模,底部的話用薄的金屬鏟/抹刀小心地找到空隙,慢慢地伸進去轉一圈幫助鬆脫。
起士蛋糕組織綿密的技巧—低溫長時間烘烤,隔水溫和地加熱方式
使用溫和低溫的方式烘烤,起士蛋糕表面不會有裂痕,最主要的原因是蛋液均勻的受熱,減少破裂、變硬的機率,口感就像卡士達醬一樣的綿密。

Ciao! Kitchen 巧兒灶咖

巧兒,巧兒灶咖的作者,師大英語系畢業後,曾任高中英文老師和科技業Sales,直到因緣際會考了烘培證照,先在維多麗亞飯店工作,接著到朋廚體驗每天用全速出蛋糕訂單的刺激節奏,再進入日本連鎖ABC Cooking Studio當料理烘培老師!現旅居加拿大,愛上廚藝後,熱衷於分享這些轟炸廚房的過程。

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本食譜摘錄自:巧兒灶咖