【大師來上菜】烘焙名師呂昇達 巧克力控必學甜點

美味生活編輯部美味生活編輯部

一吃彷彿陷入熱戀的巧克力塔配方?美味生活邀請烘焙名師呂昇達,教你學會基礎【巧克力甜塔皮】+【檸檬生巧克力餡】做成【檸檬海鹽生巧克力塔】。
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本集料理TIP

★巧克力甜塔皮技巧
★檸檬生巧克力餡技巧

檸檬海鹽生巧克力塔(八份量)

材料

【巧克力甜塔皮】
藍絲可發酵奶油.......120g(軟化的)
純糖粉.......100g
鹽.......2g
室溫雞蛋.......50g
高筋麵粉.......80g
低筋麵粉.......100g
可可粉.......20g
高筋麵粉.......適量
【檸檬生巧克力餡】
檸檬皮.......2顆
可可聯盟70%祕魯苦甜巧克力.......300g
動物性鮮奶油.......270g
發酵奶油.......120g
君度橙酒.......20g
鹽味奶油.......適量
馬其頓海鹽.......適量

作法

【塔皮】
1. 先將發酵奶油打至鬆軟,再加入糖和鹽打發至均勻,奶油泛白色狀。
2. 分次加入雞蛋乳化均勻。
3. 最後加入過篩的低筋麵粉可可粉,攪拌至無粉狀。
4. 塔皮麵糰裝入塑膠袋內壓平,冷藏30分鐘後使用。
5. 將麵糰取出,將大麵糰分成約60g的小麵糰共八份,取小麵糰桿出約0.3公分厚度、大小約10cm的圓片狀塔皮,。
6. 將塔皮挪移到8cm派模上,整型並用刮板去除多餘塔邊,用叉子在底部插洞。
7. 放入冷凍30分鐘鬆弛。
8. 從冷凍取出,並在塔皮上鋪上蛋糕紙模與放上豆子。(建議不使用烘焙重石)
9. 放入烤箱上下火烤180度20-25分鐘。
10. 取出豆子,再烤8分鐘後完成。
【巧克力餡】
1. 動物性鮮奶油和檸檬皮一起煮至沸騰。
2. 加入奶油與苦甜巧克力後先放置一下待巧克力稍稍溶化後,攪拌拌均,最後加入君度橙酒攪拌至巧克力光亮滑順。
3. 趁熱將巧克力內餡倒入塔皮內,前後左右輕輕搖晃至內餡表面均勻平整。
4. 巧克力塔放入冰箱冷藏至少2~3小時。

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