【大師來上菜】暖男煮廚金基師+甜心主持史家蕾 高級餐廳不說的舒肥秘訣

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餐飲界最流行的「舒肥料理」到底是什麼?低溫烹調做【帶骨伊比利豬排佐蘋果醬】和【焦糖布丁】,打破你對食物的印象。
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伊比利豬佐焦糖蘋果醬

材料

伊比利豬里肌(約3公分厚)………1片
橄欖油………1大匙
鹽………適量
黑胡椒………適量
普羅旺斯香料………適量
【配菜】:
蘆筍………1小把
【醬汁】:
紅糖………2大匙
奶油………60g
蘋果酒………50c.c.
蘋果醋………50c.c.

準備工作

1. 將蘆筍放入密封袋中擠出空氣,密封。
2. 放入60度的水中舒肥分鐘,取出冰鎮。

作法

1. 豬里肌擦乾表面,用鹽、黑胡椒調味放置冰箱乾醃2小時(也可以自選香料醃漬)。
2. 醃好後的豬里肌放入真空袋中,加入橄欖油,以57度舒肥45分鐘~1小時,舒肥的過程可以開始製作醬汁。
3. 醬汁鍋放入蘋果酒、蘋果醋與紅糖,將醬汁煮至剩餘一半的量後加入奶油充分攪拌。
4. 舒肥完成後取出豬肉擦乾表面,放入大量植物油在煎鍋中大火煎香里肌肉表面,上色後取出。
5. 將鍋中剩餘的油倒出,放入蘆筍,稍微煎香,即可取出。
6. 豬排與醬汁、配菜組合就完成了。

焦糖布丁(4~5份)

材料

全蛋………3顆
蛋黃………3顆
糖………150g
鹽………2g
全脂牛奶………370g
動物性鮮奶油………250c.c.
【焦糖】:
糖………150g
水………30c.c.

作法

1. 醬汁鍋倒入150g的糖和25c.c.的水,小火慢煮漸漸融化糖,煮到琥珀色離火,輕輕晃動鍋子使其均勻(不要攪拌),立刻倒入製作布丁的玻璃容器。放微溫備用。
2. 混和雞蛋、糖、鹽和蛋黃,用打蛋器充分混和均勻備用。
3. 牛奶鍋倒入牛奶跟鮮奶油中小火加熱,用拌匙慢慢攪拌,漸漸的會呈現絲滑柔順的狀態(最後溫度落在約75-80度)。
4. 分次將牛奶倒入蛋液裡,過程中請持續攪拌,完成後過濾倒出混和蛋液,靜置20分鐘讓泡泡消失。
5. 溫柔地將蛋奶一倒入布丁容器裡避免氣泡產生,若上面還有氣泡可以用廚房紙巾稍微吸一下幫助消泡,蓋上蓋子鎖緊(不用太緊有一點緊緊地就好),以90度舒肥1小時,完成後取出冰鎮,再放入冰箱,等冰涼再享用。

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