【大師來上菜】米其林大廚鈴木彌平 跟米其林大廚學人氣義式料理

美味生活編輯部美味生活編輯部

用米其林等級配方做最家常的義大利菜。美味生活邀請米其林大廚鈴木彌平教你做【利佛諾風番茄燉海鮮】、【香蒜辣椒義大利麵】!
感謝日日幸福出版社提供《鈴木主廚的義大利料理》贈書三本。

本集料理TIP

*甲殼類、魚類等海鮮燉煮前的提味方法
*如何讓海鮮香氣精華移入燉鍋中
*燉海鮮不讓海鮮肉質老化的秘訣
*義大利麵的正確熟度與煮法
*義大利麵香料提味與乳化技巧

利佛諾風番茄燉海鮮Cacciucco alla livornese

材料

石狗公………4尾
蛤蠣………12個
中卷………2隻
淡菜………24個
帶殼蝦………12尾
小番茄………12個
茴香………1個
水煮番茄罐頭………400g
洋蔥………1/2顆
大蒜………2瓣
法國麵包………適量
義大利香芹………少許
鯷魚………4片
白酒………40ml
特級初榨橄欖油………40ml
鹽、現磨黑胡椒………適量
大蒜(塗麵包用)………1瓣

準備工作

1. 石狗公去除內臟,洗淨身體斜切刀;蛤蠣吐沙洗淨;小卷切圈。
2. 小番茄對切;取下茴香葉,茴香切薄片;水煮番茄的蒂頭跟籽清除乾淨;洋蔥切細末。
3. 大蒜1瓣切粗末;法國麵包一切四長片;義大利香芹切末備用。

作法

1. 將法國麵包放入烤箱烤至表面金黃。
2. 取出麵包,趁熱刷上大蒜,撒上橄欖油備用。
3. 將洋蔥、大蒜、茴香與10ml橄欖油放進平底鍋,以小火炒至蒜香出現後、加入小番茄與水煮番茄一同燉煮。
4. 另取一小湯鍋,將蛤蠣、淡菜、白酒放進鍋裡加熱。
5. 逐一將開殼後的蛤蠣與淡菜放入燉鍋中。
6. 鍋中的蛤蠣湯汁過濾後,倒入燉鍋至魚身1/2高度(剩下的湯汁留下調整最後湯汁的濃稠)。
7. 取另一瓶平底鍋,先將石狗公煎至兩面上色後,放入燉鍋中。
8. 接著,原平底鍋放入蝦子,煎至蝦子兩面微焦,放入燉鍋中。
9. 在原平底鍋放入中卷,監製上色後,倒入白酒煮至酒精揮發後,連同湯汁倒入燉鍋中。
10. 用湯匙不斷舀鍋內當隻林在石狗公身上至魚肉熟透。
11. 起鍋前,先淋上30ml大量橄欖油,不斷用湯匙攪拌林在魚身上。
12. 最後,放上茴香葉、撒上義大利香芹,搭配烤好的法國麵包上桌。

香蒜辣椒義大利麵 Spaghetti aglio, oilo e peperoncino

材料

大蒜………4瓣
乾辣椒………2條
義大利香芹………適量
圓直麵………320g
特級初榨橄欖油………30ml
鹽………適量

作法

1. 把麵放進加鹽的沸水裡煮。
2. 平底鍋裡,加入10ml橄欖油、大蒜與乾辣椒,再開小火加熱。
3. 待蒜香釋出,大蒜邊緣上色時,取出大蒜與乾辣椒。
4. 接著放入義大利香芹末爆香。
5. 待麵煮好,將水瀝乾後倒入平底鍋中加入少許煮麵水,試一下味道,然後加鹽調味快速攪拌。
6. 關火,再加入20ml橄欖油,充分攪拌乳化,讓麵條吸收醬汁。
7. 盛盤,放上大蒜與乾辣椒即可。

書籍簡介

書名:鈴木主廚の義大利料理: 一定要學! 連續10年米其林星級大廚親自來台示範拍攝製作!
作者:鈴木彌平 鈴木弥平
出版社:日日幸福

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