鮮味高湯的秘密~【蝦丸羹】

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製作料理常常會用到的湯底,大家都習慣用哪種口味的高湯呢?在講究細節的日本料理中,常會依據當地環境或飲食喜好選用不同食材做為原料熬煮高湯,其所相對應的菜式也不盡相同,在「完美配對」情況下,食材也能以甘醇的湯底作為引子,透過後續的料理步驟充分發揮其美味。

日本料理高湯材料有哪一些?

● 一番高湯、二番高湯(昆布柴魚併用的高湯)
日本料理最高級的高湯就是一番高湯。這是指用昆布和柴魚片熬出來並且充滿香氣的高湯。一般日本料理店都用它做清湯。二番高湯,是利用熬好的一番高湯所剩下的材料,追加一點點柴魚片,再次熬的湯。它主要是用在煮物和味噌湯等其他料理的湯底。
● 小魚乾高湯
小魚乾是將新鮮小魚用水煮熟並且乾燥的食材。小魚乾高湯的味道有比較強烈的魚味,常用在烏龍麵、蕎麥麵、拉麵、味噌湯和味道比較濃的煮物湯底。
● 昆布高湯、柴魚高湯
昆布和柴魚片通常一起使用,也可以單獨熬。昆布高湯和肉、魚等動物性材料一起烹煮較適合,而柴魚高湯和疏菜等植物性材料一起烹煮比較適合。
● ⾹菇高湯
香菇高湯( 香菇水) 的味道比較重,常常和別種高湯一起使用。比如一番高湯加一點點的香菇高湯,能增加料理的香氣和風味。以家常菜來說,每個家庭大多習慣用固定的材料熬高湯,這與住的地區、當地的歷史以及個人的喜好有關。比如住沿海地區的人,因為當地製造小魚乾的關係,所以常使用小魚乾;住關西或北陸地區的人則常用昆布;關東人常用柴魚片;琉球人愛用昆布和柴魚片。

材料

【蝦丸】
蝦仁.......250g
薑末.......1小匙
米酒.......1小匙
太白粉.......1大匙
鹽.......1/2小匙
蔥花.......適量

【調味湯汁】
一番高湯(或柴魚高湯).......400cc
醬油.......1小匙
米酒.......1小匙
味醂.......1/2大匙
二砂糖.......1/2大匙
鹽.......1/4小匙
太白粉.......1大匙
青花菜.......適量

【其他材料】
青菜.......適量

作法

1. 用刀子將蝦仁壓碎切碎,加調味料攪拌。
2. 青菜汆燙,用手擠出水分備用。
3. 高湯煮沸,1料以手捏成球形,放入湯裡煮熟。
4. 加醬油、米酒、味醂、二砂糖和鹽調味後,取太白粉加1大匙的水(材料分量以外)勾芡。
5. 4料裝盤後,將2料擺在蝦丸旁邊。

美味秘訣

留一部分的蝦肉切成粗丁,使蝦肉泥呈現顆粒大小不均勻的顆粒狀態,可以讓蝦丸更有口感。自己做無添加物的蝦丸,煮熟後顏色真美,而且比較健康。

書籍簡介

書名:鮮味高湯的秘密
作者:長濱智子
出版社:幸福文化

(食譜圖文摘錄自《鮮味高湯的秘密》)