認識四種奶油醬!學做法式甜點【達克瓦茲】

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奶油醬是法式甜點裡最常用到的。大致上能分成4種不同口味的奶油醬。這4種奶油醬的口感各有特徵,會使用在不同甜點上。例如在奶油裡加入卡士達醬或是義式蛋白霜,就能帶出奶油入口即化及濃郁的口感。

卡士達奶油醬

在卡士達醬裡加入奶油製作而成,殘留在舌尖上的濃郁口感是它的特色。
此種奶油醬即使放置時間長也不易油水分離,奶油醬黏性很高,很適合與多汁的水果搭配做甜點,也有人稱它為慕斯林奶油醬。因為它不會融化,很適合拿來做莎布蕾餅乾和泡芙。
常用基礎材料:卡士達醬基底(牛奶、蛋黃、細砂糖、低筋麵粉、香草精),再加入已乳霜化的奶油一起打發。

英式奶油醬

加很多牛奶的英式蛋奶醬和奶油組合而成的奶油醬,口感更加綿密,像是入口即化的慕斯般,和派皮、蛋糕都很搭。
常用基礎材料:英式蛋奶醬基底(牛奶、蛋黃、細砂糖、香草精),再加入已乳霜化的奶油一起打發。

義式蛋白霜奶油醬

在打發後的蛋白霜裡加入細砂糖,做出義式蛋白霜,再加入奶油,輕柔爽口的口感也很適合做蛋糕裝飾的材料。本身沒有甜度,很適合加入麵糊本身就很甜的甜點裡,綜合一下甜度。即使在常溫下也不易融化,能長時間維持形狀是其特徵。
常用基礎材料:蛋白霜與糖漿混和後,再加入已乳霜化的奶油慢慢攪拌而成。

炸彈麵糊奶油醬

在打發完成的蛋黃液裡淋上熱騰騰的糖漿,混合做出炸彈麵糊,然後再和奶油結合,是一種能完整感受到奶油香氣的濃郁奶油醬。入口即化,即使和味道濃郁的麵糊組合起來也毫不遜色。
常用基礎材料:攪打成淡色的蛋黃與糖漿混和後,打發至7分發泡,再加入已乳霜化的奶油慢慢攪拌而成。

達克瓦茲(11個)

將軟綿綿的蛋白霜烤得酥酥脆脆,內餡則是加入堅果泥的義式蛋白霜奶油醬,做成達克瓦茲。奶油醬打發成乳霜狀後加入堅果泥,能保有滑順濃郁的口感。

材料

堅果泥……20g
【義式蛋白霜奶油醬】總重355g
蛋白……60g
細砂糖……100g
水……35g
奶油……225g
【達克瓦茲麵糊】
杏仁粉……60g
糖粉……65g
低筋麵粉……15g
蛋白……100g
細砂糖……35g
糖粉……適量

作法

【達克瓦茲麵糊】
1. 杏仁粉、糖粉和低筋麵粉一起過篩備用。
2. 將細砂糖分數次加入蛋白中,打發至泡沫拉起時能直立不下垂為止。
3. 把過篩好粉類分數次加入蛋白霜中,攪拌至看不見粉類為止。
4. 把3裝入擠花袋中,用12號圓形擠花嘴把麵糊擠進達克瓦茲模型內。
5. 分2次撒上糖粉。第1次撒上糖粉時,須等到糖粉完全融進麵糊後,再撒上第2次的糖粉。
6. 放入已預熱至170℃的烤箱中烤15分鐘左右。

【義式蛋白霜】
7. 將蛋白放入調理盆中,打發成細緻的蛋白霜。將細砂糖和水倒入鍋中,用中火煮成糖漿。
8. 糖漿煮到溫度上升至118℃時關火,一邊慢慢地倒入蛋白霜中,一邊攪拌均勻。所有糖漿都倒入後,將蛋白霜打發至7分發泡。
9. 在蛋白霜變涼前仔細打發,就能做出細緻有光澤又富有彈性的蛋白霜了。
10. 把攪拌成乳霜狀的奶油分好幾次慢慢加入蛋白霜中攪拌,攪拌時注意不要打到起泡。

【堅果奶油醬】
11. 取220g義式蛋白霜奶油醬打發至柔順。
12. 混合奶油醬和堅果泥。先挖少許奶油醬放入裝有堅果泥的調理盆中,拌勻後再倒回原本奶油醬的調理盆中,攪拌至柔順。
13. 奶油醬整體充分混合後裝入擠花袋中。
14. 用12號圓形擠花嘴,在11片達克瓦茲餅乾上擠出奶油醬,將另一片餅乾蓋上就完成了。

書籍簡介

書名:奶油&裝飾應用教科書: 5大奶油醬的夾餡&延伸裝飾活用術
作者:菅又亮輔
出版社:邦聯文化

(食譜圖文摘錄自《奶油&裝飾應用教科書》)