【大師來上菜】創意甜點師爐卡斯 天然蔬果幻彩手工甜點一次學會

美味生活編輯部美味生活編輯部

七夕情人節要到了,零失敗蛋糕快學起來!美味生活邀請創意甜點師爐卡斯教你做【彩色同心圓免烤起司蛋糕】,烘焙老手必學【天然蔬果染料製作】!
感謝日日幸福出版社提供《新發現!天然蔬果泥幻彩手工甜點》贈書三本。

本集料理TIP

*天然蔬果染料製作技巧
*奶油乳酪、鮮奶油打發技巧

幻彩同心圓免烤起司蛋糕(6吋)

材料

【奶油乳酪糊】:
奶油乳酪………300g
吉利丁片………6g
細砂糖………50g
檸檬汁………20g
動物性鮮奶油………200g
【餅乾底】:
無鹽奶油………15g
消化餅乾………60g
【染料】:
紅色染料………3g
黃色染料………3g
綠色染料………3g
藍色染料………3g

準備工作

【紅色染料】:(現場示範)
甜菜根去皮切片,蒸熟後,用調理機打成泥。甜菜根泥用濾網或棉布袋濾出汁液。
500g純甜菜根汁液與50g細砂糖一起放入鍋中,用小火煮沸後,持續煮25~30分鐘到汁液呈現濃稠發亮的狀態(約剩100~120g),關火。
待完全冷卻後裝入容器或滴瓶中,方便冷藏保存。
【黃色染料】:
將20g梔子果實、50g細砂糖、500g水一起放入鍋中,用小火煮沸。
持續煮25~30分鐘到汁液呈現濃稠發亮的狀態(約剩100~120g),關火,用濾網過濾出梔子果實,待完全冷卻後裝入容器或滴瓶中,方便冷藏保存。
【綠色染料】:
將100g水、20g艾草粉倒入湯鍋,用打蛋器攪散,以中小火加熱至沸騰,立刻關火,待稍微降溫,以細紗布袋(或咖啡濾紙)過濾一次。
濾出艾草汁倒入另一個湯鍋,再次煮滾,加入50g細砂糖,以中小火加熱至沸騰,繼續煮3~5分鐘到艾草汁呈現濃稠發亮的狀態(約剩下100~120g),關火,待完全冷卻就可以盛入容器保存。
【藍色染料】:
10g乾燥蝶豆花與500g水一起放入鍋中,用小火煮沸。
加入50g細砂糖,持續煮25~30分鐘到汁液呈現濃稠發亮的狀態(大約剩100~120g),關火,用濾網過濾出蝶豆花,待完全冷卻後裝入容器或滴瓶中,方便冷藏保存。
【其他】:
奶油乳酪放室溫軟化;吉利丁片先以份量外的少許冰開水泡軟,擠乾水分;無鹽奶油加熱融化,備用。

.小訣竅:
紅、黃、綠、藍色染料可在烘焙行購買天然色素液取代。

作法

1. 消化餅乾裝進耐熱夾鏈袋中,用擀麵棍壓碎,加入融化的無鹽奶油混和均勻,然後倒進墊了烤盤的幕斯圈中,用手指壓平密實。
2. 檸檬汁與細砂糖一起隔水加熱至細砂糖完全融化後,加入軟化的吉利片,攪拌至吉利丁完全融化後,關火,離開加熱火源。
3. 奶油乳酪用電動打蛋器攪拌至呈現滑順無顆粒狀態後,分2~3次加入作法2中,混和攪拌均勻。動物性鮮奶油用電動4. 打蛋器攪打至九分發(鮮奶油稍微挺立,但尖端會下垂的程度),與作法2材料拌均勻。
5. 奶油乳酪糊分成四份(每份約140g),分別拌進不同顏色的染料中,再分別裝入擠花袋中。
6. 先取紅色乳酪糊擠入幕斯圈底部(但保留約50g),再換藍色乳酪糊,深入紅色乳酪糊中,擠完再以同樣方式擠出綠色、黃色乳酪糊,最後將剩下的紅色乳酪糊擠入中心點,輕敲使表面平整,再放入冰箱冷藏1~2小時至凝固。
7. 取出冷藏後的起司蛋糕,用擰乾的熱毛巾圍住幕斯圈30~60秒後,即可輕鬆脫模。

書籍簡介

書名:新發現! 天然蔬果泥幻彩手工甜點: 一次學會好吃又好看的蛋糕、餅乾、糖果、和菓子、中式點心與甜品
作者:爐卡斯 (Lucas Chen)
出版社:日日幸福事業有限公司

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