認識減糖好妙招天然甜味劑!傳統英式派塔【夏日貝克維爾塔】

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避免食用精緻糖,不只能降低葡萄糖對血糖的負面影響,更重要的是提升了我們對營養、有機、未加工等有益食材的使用。先認識天然甜味劑,在烘焙甜點應用上有更佳的取代方案。

原蔗糖 RAW CANE SUGAR CRYSTALS

精製糖是由甘蔗或甜菜根製成,而製作原蔗糖用的是一種不同品種的甘蔗,但原蔗糖的礦物質含量比精製糖豐富得多,營養價值高且升糖指數低。很多食譜都以一比一的比例用原蔗糖代替精製糖,然而它和精製糖還是有差別的,特別是在上色及焦化方面的效果,因此不建議用它來做蛋白甜餅或焦糖烤布蕾。

甜菊STEVIA

甜菊是一種產自巴拉圭的香草植物。新鮮甜菊葉比較適合用於水果沙拉或雞尾酒、或者加入派或布丁,推薦把它當作甜甜的新鮮香草直接使用。白粉狀的甜菊萃取物,經過高度加工後去除了草藥味,適合烘焙使用。但這種加工甜菊粉並不天然,並不推薦。

椰棗DATES

椰棗分成軟、中、乾三種。我最喜歡Medjool、Halawy 、Barhi 和Khadrawy 等品種的軟質椰棗,口感香濃綿密,味道超棒。儘量不用椰棗糖,因為新鮮椰棗甜度跟味道都比較好。

椰糖 COCONUT CRYSTALS

這是一種原產於泰國的天然食材,外觀像黑糖,帶有微微的焦糖味,溶解度很好。甜度大約是砂糖的四分之三。椰糖可以完全代替精製砂糖,用途非常廣。

蜂蜜HONEY

膏狀蜂蜜是不透明的濃稠形態,適合抹麵包或拌入熱茶,比較少用於料理。我喜歡在未殺菌膏狀蜂蜜罐裡加可食用精油,滴一點檸檬精油就變成檸檬酪了。
未殺菌的蜂蜜,無論是膏狀或液狀,放久後都會結晶。那種黏稠帶有顆粒的質感可增強食材的黏著性,更適合用來做甜麵包、蛋糕、餅乾等各種甜點。

龍舌蘭糖蜜AGAVE NECTAR

這是目前最受爭議的代糖食材,市面上大多數號稱龍舌蘭糖蜜的產品都是魚目混珠的高果糖玉米糖漿,味道很可怕。我大力推薦貨真價實的龍舌蘭原糖蜜。未過度加工,質地幾乎跟蘆薈膠一樣濃稠。我特別建議在裸食食譜中使用這種健康的甜味劑。龍舌蘭糖蜜(nectar)和龍舌蘭糖漿(surup)雖然名稱不同,其實是相同的東西。在某些食譜中可取代替糖粉,但它不像糖粉那麼好操作,容易受潮,甜度也只有一半。

楓糖漿MAPLE SYRUP

楓糖漿的升糖指數不低,儘管它和精製糖一樣,對血糖有很大的影響,但它是增加風味的調料而不是無糖甜味劑,只要適量食用就好。楓糖漿分成不同的等級,從淺到深有不同的色澤,注意別買到高果糖玉米糖漿添加人工香料做成的假楓糖漿。不市面上也買得到楓糖漿濃縮而成的楓糖粒,風味和糖漿一樣有種醇厚的奶油香,甜度和砂糖類似,在多數食譜中可以直接替代。

甘酒 AMAZAKE

這是一種用穀物發酵製成的日式甜酒釀,但跟精化的麥芽糖漿不一樣,它保留了穀物的本體。可以試試加入布丁或果昔,或者直接挖來吃也很美味。它的特性類似優格,不太適合用於烘焙。這種活性發酵食材充滿酵素,我十分推薦。

甜粉SWEET FLOURS

有時試試用非小麥製成、帶點天然甜味的粉類來取代麵粉也不錯。這樣的粉類有牧豆粉、板栗粉、和椰子粉。這些粉類不但為烘焙食品帶來奇妙的甜味,通常也沒有麩質。不過因為這些粉類並不具一般麵粉在烘烤上的特性,因此建議從取代四分之一的量開始試用看看。如果是需要用到酵母發酵的食譜,則儘量避免使用;不過如果是烤蛋糕,則不妨取代麵粉試試看。

甜油SWEET OILS

從堅果或種子中萃取出來的油脂通常帶有獨特的風味,有些還帶著甜味。比如說,椰子油適合用來煎鬆餅或油炸甜甜圈。榛果油和開心果油都比一般堅果油更甜。

夏日貝克維爾塔(12人份)

這可能是我孩童時期最喜歡的甜點了,無糖、無麩質、以新鮮水果取代果醬,讓傳統英式派塔有了新的想像。這款甜品的派皮加了大量奶油,內餡又含蛋,所以並不是蛋奶素,熱量也不低。然而,它保留了傳統英式甜品的特色,又符合現代飲食新觀念,是茶點最佳選擇。

材料

【內餡】
覆盆子……250g
龍舌蘭糖漿……30ml / 2大匙
【塔皮】
糙米粉……60g
糙米粉(手粉)……適量
燕麥粉……30g
太白粉……50g
海鹽……0.6ml / 1/8小匙
無鹽奶油(冷凍)……80g
冰水……適量
【杏仁奶油餡料】
烘焙米粉……15ml / 1大匙
燕麥粉……5ml / 1小匙
太白粉……15ml / 1大匙
杏仁粉……115g
蘇打粉……2.5ml / 1/2小匙
室溫無鹽奶油……115g
無鹽奶油(抹油用)……適量
椰糖……115g
杏仁香精…… 1.5ml / 1/4小匙
蛋 ……2顆
杏仁片和新鮮覆盆子(點綴用)……適量

作法

1. 準備製作餡料:覆盆子和龍舌蘭糖漿放入小碗中混合,靜置冰箱醃漬備用。
2. 準備製作塔皮:粉類過篩,加入海鹽。再將冷凍奶油刨絲加入粉料中,用手混合攪拌,但不要過度搓揉,過程中慢慢加入冰水。水量加到足以揉捏成糰即可,不要過於溼黏。
3. 將步驟2 揉捏成糰後,以保鮮膜包覆,靜置冰箱1 小時以上,或冷藏隔夜。
4. 準備好要烤派塔時,先將烤箱預熱至190℃/ 375 ℉/ Gas5。在直徑23cm / 9in 的派塔烤模內抹上一層奶油,或鋪上烘焙紙。
5. 在平台上撒上烘焙用米粉,用擀麵棍把麵糰擀成直徑約30cm / 12in 的塔皮。將塔皮掛在擀麵棍,再移到烤模上鋪平,超出外圍的塔皮用刀切除,然後塔皮上再鋪上一層烘焙紙,倒入乾豆壓住,置入烤箱烤10 分鐘。
6. 準備製作杏仁奶油餡料:將所有粉類篩入大碗中。
7. 進行製作杏仁奶油餡料的同時,將派皮從烤箱中取出,移除派皮上的乾豆和烘焙紙,再將派皮放進烤箱烤5 分鐘,再從烤箱取出靜置5 分鐘。
8. 將奶油和椰糖放入大碗中,用電動攪拌棒以中速打到鬆發,加進杏仁香精繼續攪打30 秒,再將蛋一一加入攪打,最後將粉類拌入。
9. 將醃漬過的覆盆子倒入塔皮中,再將8 倒入,用矽膠刮刀鋪平。完成後放入烤箱。
10. 在烤箱中烤約20 分鐘後取出,在派塔上撒上杏仁片,再將派塔放回烤箱烤5 ∼ 10 分鐘,表面呈金黃色即可取出。以新鮮覆盆子裝飾即可享用。

書籍簡介

書名:無糖甜點烘焙寶典
作者:伊珊‧斯蓓維克(Ysanne Spevack)
出版社:晨星

(食譜圖文摘錄自《無糖甜點烘焙寶典》)