【大師來上菜】烘焙王游東運 法式經典可頌零失敗!

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失敗為可頌之母?美味生活邀請烘焙王游東運教你做【法式經典可頌】,一次掌握絕佳關鍵,學會基礎裹油麵團、麵團層次堆疊的絕佳口感!加碼彩蛋教學【法式杏仁可頌】!

本集料理TIP

1. 基本麵粉攪拌與發酵注意事項
2. 麵糰冷藏鬆弛注意事項
3. 麵糰包裹入油訣竅 (適用於髒髒包)
4. 擀壓摺疊裹油麵糰,控制厚度與溫度秘訣
5. 延展壓平、分割常見問題
6. 整形與最後發酵

法式經典可頌

材料

【麵團】:
法國粉………1000g
細砂糖………100g
鹽………20g
發酵奶油………50g
麥芽精………10g
水………500g
新鮮酵母………40g
【摺疊裹入】:
片狀奶油………480g

作法

【混和攪拌】
1. 將法國粉、細砂糖、鹽、發酵奶油放入攪拌缸中用慢速攪拌混和均勻。
2. 麥芽精、水仙拌勻溶解,加入作法1中慢速攪拌至成團。
3. 加入新鮮酵母拌勻,轉中速攪拌至表面成光滑,約8分筋狀態(完成面溫約25度)。
【基本發酵】
4. 取麵團(1700g)收和滾圓,放置室溫基本發酵約30分鐘。
【冷藏鬆弛】
5. 用手拍壓麵糰將氣體排出,壓平整成長方形,放置塑膠袋中,冷藏(5度)鬆弛約12小時。
【摺疊裹入-包裹入油】
6. 將裹入油擀平,平整至成軟硬度與麵糰相同的長方狀。
7. 將冷藏過麵團延押薄(配合裹入油的尺寸)成長方片,寬度同,長度約為裹入油的2倍長。
8. 將裹入油擺放麵團中間(左右麵團長度相同)。
9. 並用擀麵棍在裹入油的兩側邊稍按壓出凹槽(若直接摺疊會造成側邊的麵團較厚)。
10. 將左右側麵團朝中間折疊,完全包覆住裹入油,但麵皮兩端盡量不重疊。
11. 並將接口處稍捏緊密合,確實包裹奶油。
12. 將上下兩側的開口處捏緊密合,讓奶油不外露,完全包裹住奶油,避免空氣進入。
13. 用擀麵棍輕輕反覆敲打麵糰,確認奶油和麵糰緊密貼合。
【摺疊裹入-折疊】
14. 轉向(撒上高筋麵粉),由中間開始前後壓展成長片狀,擀麵棍擀薄至成約0.8cm厚。
15. 將右側3/4向內折疊。
16. 再將左側1/4向內折疊。
17. 摺疊成形後,再對折。
18. 摺疊成4折(完成第一次的4折作業/4折1次),從側面看為4折。
(重點:摺疊時,邊端先對齊,這樣才能折出整齊的麵糰;四邊角若不是成直角的話,油就會無法到達角落。)
19. 用擀麵棍輕按壓兩側的開口邊,讓麵糰與奶油緊密貼合。
20. 用塑膠袋包覆,冷凍鬆弛約30分鐘。
(重點:麵糰太冰裡面的裹入油會變硬,摺疊時容易產生斷裂。若冷凍後四邊角還過硬,可先移放冷藏10分待稍軟後使用;相反地若不夠硬則再繼續冷凍10分鐘,調整其軟度)。
21. 將麵團放置撒有高筋麵粉的檯面上。
22. 再延壓平整至成厚約0.8cm。
23. 將左側1/3向內折疊。
24. 再將右側1/3向內折疊,摺疊成3折(完成第2次的3折作業/3折1次)。
25. 用擀麵棍輕按壓兩側的開口邊,讓麵糰與奶油緊密貼合,用塑膠袋包覆,冷凍鬆弛約30分鐘。
26. 將麵團延壓平整、展開,先就麵糰寬度壓至成寬約46cm。
27. 再轉向延壓平整出長度(長度不拘限)、厚度約0.5cm,為方便收放,對折後用塑膠袋包覆,冷凍鬆弛約30分鐘。
【分割】
28. 將麵團裁切成寬23cmX厚0.5cm長片,對摺疊起。
29. 量測出底邊11cmX高23cm等腰三角形記號。
30. 左右側切除。
31. 再分割裁成11cmX23cm三角形(重約70g)。
(重點:為了形成漂亮的層次,側邊都會切除。)
32. 將分割完成的三角片,覆蓋塑膠袋冷藏鬆弛約30分鐘。
【整形、最後發酵】
33. 拉住頂點將三角片稍微拉長。
34. 將頂點至於內側。
35. 從外側底邊確實捲起成直行可頌。
(注意左右對稱,略緊的將麵糰捲起。若捲得太鬆散,會產生空洞,烘烤時麵糰會塌扁;太緊會造成麵筋斷裂,就無法烤出美麗形狀。)
36. 捲好固定頂點位置。
37. 將整型完成麵糰尾端朝下,排列放置烤盤上。
38. 沿著表面的中心處刷薄蛋液,放置室溫30分鐘,待解凍回溫。
39. 再放入發酵箱,最後發酵約90分鐘(溫度28度,濕度75%)。
40. 放置室溫乾燥約5-10分鐘,再將表面薄刷一次蛋液。
【烘烤】
41. 放入烤箱,以上火220度/下火180度,烤約13分鐘即可。

法式杏仁可頌(經典可頌+杏仁奶油餡)

材料

【杏仁奶油餡】
無鹽奶油………60g
細砂糖………53g
全蛋………60g
杏仁粉………53g
麥典麵包專用粉………14g

作法

【杏仁奶油餡】
1. 將奶油、細砂糖先攪拌均勻至糖融化。
2. 再加入杏仁粉、麵包專用粉混合拌勻。
3. 加入全蛋攪拌至融合即可。
【組合】
1. 法式經典可頌烘烤出爐後待冷卻,表面擠上杏仁奶油餡 (約20g),撒上適量杏仁片。
2. 再以上火230度C/下火170度C,烤約5~6分鐘,出爐。

書籍簡介

書名:頂級可頌丹麥手作全書
作者:游東運
出版社:膳書房文化事業有限公司

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