【匠弄】台菜經典~正宗麻油雞

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天氣開始轉涼的時候,就是麻油料理出場的時候啦!無論是麻油雞、麻油麵線、麻油腰子......都是一想到就讓人口水直流的秋冬限定料理。今天要跟大家分享的就是家喻戶曉的麻油雞~不一樣的是,裡面好多小撇步提示,要怎麼煮才會讓肉質更鮮甜?麻油不會出苦味?趕快來看看影片吧!

材料

【麻油雞材料】
黑芝麻油......4湯匙
老薑片........2兩 75g
半土雞腿......1支約1斤
18度料理米酒.....150ml 半個量米杯
清水.......約750ml
白楜椒粉.......半茶匙
鹽.......半茶匙

【麻油麵線材料】
白麵線.......50g,4~6份
黑芝麻油.......各1茶匙

作法

1. 半土雞腿,一支約一斤。買的時候,請肉攤先幫忙剁大塊。清洗時,用手指把骨間的瘀血推出。
2. 老薑連皮切成薄片
3. 以小火用黑芝麻油把老薑片炒乾,約兩分鐘,棕色就會慢慢出現。
4. 把雞肉排在鍋中,雞皮朝下。火力調高一些。把雞肉炒至呈現白色就可以了,不用到金黃的狀況。因為把肉炒金的話,相對麻油就過火了。過火的話,麻油就會有苦味。
5. 加入19.5度料理米酒150ml(半個量米杯)煮2分鐘,至酒精全部揮發為止。同時,酒的清甜就會煮出來的。
6. 加入三大碗開水約750ml,在煮麻油雞時,可以的話都不要蓋上鍋蓋,肉會更好吃,皮也不會大量出油,湯就不會油膩。開始以中小火來煮,我們不是燉老火雞湯,所以20分鐘就足夠了。
7. 紅棗會燥熱,易上火,如果真要放需去核。同時老薑去皮來作平衡。枸杞在烹煮時會釋放果酸,也是小孩的地雷味。大人要吃的話可放在碗底,才再澆上雞湯。
8. 以半茶匙鹽來調味即可食用,烹煮20分鐘。
9. 白麵線分成50克一撮,開水燙5秒即撈起來放到煎鍋中,在煎麵線時盡量把它弄鬆,翻面勤快一點,兩面受熱的情況會比較好, 也不會煎糊。

本食譜摘錄自:匠弄