法國經典名菜!簡單好做【油封鴨】

美味生活編輯部美味生活編輯部

油封是歐洲在數百年前,長時間保存食物所使用的傳統方式,尤其是法國西南部一帶,為了冬天能持續吃到秋天獵到的鴨子與鵝,而做成的料理。因此完全不同於肉類原本的味道,這也是油封的特色之一。

傳統的油封會將鹽撒在鵝或鴨肉上,醃製一段長時間再乾燥後,利用加熱融化出的脂肪,慢慢熬煮而成。因此,法國所指的「真正」油封,是利用鴨肉(特別是鵝肉)做的油封,雖然其他肉類也會放入鴨或鵝的油脂熬煮,但不算是傳統的油封。

包括地中海在內的其他文化圈,也有類似利用肉類本身脂肪來慢燉的烹調方式。在義大利南部的巴西利卡塔(Basilicata),會將香腸放入油中儲藏保存。黎巴嫩與敘利亞將羊肉放入油中燉煮成的Qawrama,就是傳統的過冬食物,將以香草和鹽醃製的肉風乾後,利用羊肉的脂肪油炸至酥脆,再密封儲藏。

由於油封時阻隔了氧氣,因此能防止有害的細菌或肉毒桿菌等繁殖,保存得愈久味道愈好,這是因為肉質內部產生化學變化所致。

另外,還沒有冰箱的年代,油封的目的就是了保存,需要使用大量的鹽分,現在為了享用美味,會將鹽漬和乾燥過程使用的鹽以水洗淨,再和其他食材一起烹調。

油封的重要步驟就是「鹽漬」和「乾燥」,傳統作法是將肉和鹽、香草、砂糖等一起醃製熟成,然後將油脂慢慢加熱,撈出內部流出的油脂並重新加熱,再密封保存,能長久食用的保存食物便完成了。

油封鴨腿

材料

帶皮鴨腿肉......1支
【調味料】
月桂葉......1 大匙
百里香......1 大匙
巴西里......1 大匙
鹽......1 大匙

準備工作

1. 將鴨腿肉油脂刮下備用。
2. 鴨肉油脂低溫加熱後呈液狀,過濾雜質,作為料理油備用。

作法

1. 香料、鹽混和均勻塗抹在鴨腿肉上,放入冰箱冷藏醃製24小時進行熟成。
2. 將調味料撥除並沖洗乾淨,瀝乾水分。
【鍋煮法】
1. 取一法國砂鍋放入鴨腿肉與已融化鴨油中。烤箱預熱至121度,放入砂鍋,加熱6小時。
2. 去除油脂,放入煎鍋中煎熟即可。
【烤箱法】
1. 將鴨腿肉浸泡在已融化鴨油中,放在烤箱烤88~89度,烤24小時。
2. 去除油脂,鴨肉表皮再烤6~8分鐘,表皮酥脆上色即可。

.小訣竅:
1. 鴨腿取出冷卻,過濾留在油脂中的油汁或雜質,油脂可另外冷藏。
2. 鴨腿低溫加熱過可放入鴨油中冷藏保存。

書籍簡介

書名:餐桌上的77個料理常識套書:(上)基本料理篇+(下)海鮮料理篇
作者:《la main》雜誌編輯部
出版社:采實文化

(食譜圖文摘錄自《餐桌上的77個料理常識套書》)