【大師來上菜】烘焙巧手麥田金 外脆內軟完美泡芙密技

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為什麼泡芙內部是空心的?美味生活邀請擁有二十年烘焙經歷的烘焙巧手麥田金教大家了解泡芙麵糊特色,與製作香草卡士達餡,做出美味又迷人的【閃電鮮果泡芙】、【水果圈圈泡芙】。
感謝麥浩斯出版社提供《麥田金老師的解密烘焙:超萌甜點零失敗!》贈書。

本集料理TIP

1. 完美裂紋波蘿皮配方
2. 泡芙麵糊糊化關鍵40秒
3. 泡芙麵糊擠出技巧
4. 泡芙脆皮口感密技
5. 香草卡士達黃金配方

菠蘿皮

材料

無鹽奶油………60g
細砂糖………50g
蛋白………15g
香草莢醬………1小滴
低筋麵粉………80g

作法

1. 無鹽奶油用手持打電器打軟,加入細砂糖,快速攪打1分鐘,至顏色變白。
2. 加入蛋白,快速打1分鐘,再加香草莢醬,用刮刀拌勻。
3. 加入過篩的低筋麵粉,用刮刀拌勻。
4. 放入擠花袋,備用。
【冷凍備用法】
5. 或裝入塑膠袋,擀成厚度0.3cm,放入冰箱冷凍冰硬,備用。

泡芙麵糊

材料

無鹽奶油……70g
水……200g
低筋麵粉……105g
全蛋……3顆

作法

1. 無鹽奶油加水,煮滾。
2. 加入過篩的低筋麵粉。
3. 用打蛋器快速攪拌約40秒,再拌至麵粉糊化。
4. 離火,降溫到60度C左右。
5. 分次加入全蛋。
6. 用手持電動打蛋器攪勻。
7. 靜置5分鐘,呈現不流動的薄片鋸齒狀。

.小訣竅:
1. 泡芙麵糊現打現烤,膨脹效果最佳。
2. 烤好的泡芙食用前再夾餡口感較好。
3. 夾餡前,泡芙殼若軟化可放回烤箱以100度回烤至表面變脆即可。

香草卡士達餡

材料

鮮奶……150g
細砂糖……50g
香草莢……1/2根
蛋黃……2顆
玉米粉……20g
無鹽奶油…10g

作法

1. 香草豆莢剖開取出香草籽加入鮮奶中,加入細砂糖上爐煮到40度。
2. 蛋黃加入玉米粉攪勻
3. 將鮮奶倒入玉米粉中,攪勻,上爐煮滾.
4. 趁熱加入無鹽奶油,攪勻即可。

閃電鮮果泡芙

材料

泡芙麵糊……適量
菠蘿皮……適量
已打發動物性鮮奶油……適量
季節水果……適量

作法

1. 泡芙麵糊裝入平口花嘴擠花袋,在鋪紙的烤盤裡擠10公分長條,表面噴少許水。
2. 菠蘿皮麵糊裝入鋸齒花嘴擠花袋。
3. 在泡芙麵糊上擠出等大的長條形菠蘿皮,放入烤箱,以上下火190度C,烘焙20~25分鐘,出爐放涼。
4. 打發動物性鮮奶油裝入菊形花嘴擠花袋,在泡芙上擠出花樣
5. 擺上各式水果即完成。

.小訣竅:
冷藏冰過,能讓鮮奶油味道更豐富完整。

水果圈圈泡芙

材料

泡芙麵糊……適量
菠蘿皮……適量
香草卡士達餡……適量
季節水果……適量
防潮糖粉……適量

作法

1. 泡芙麵糊裝入平口花嘴擠花袋,在鋪紙的烤盤裡擠直徑約4cm的空心圓,表面噴少許水。
2. 菠蘿皮麵糊裝入鋸齒花嘴擠花袋,在泡芙麵糊上擠出等大的環形圓圈,放入烤箱,以上下火190度C,烘焙20~25分鐘,出爐放涼。
3. 泡芙冷卻後,以鋸齒刀剖開成上下兩半。
4. 下層泡芙擠上香草卡士達餡。
5. 擺上各式水果丁。
6. 蓋上上層泡芙,再撒上防潮旁粉即可。

.小訣竅:
冷藏冰過,能讓鮮奶油味道更豐富完整。

書籍簡介

書名:麥田金老師的解密烘焙:超萌甜點零失敗!88款療癒系裝飾午茶餅乾、蛋糕與西點
作者:麥田金
出版社:麥浩斯

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