魚料理的基本準備和秘訣~【酒蒸金目鯛】

美味生活編輯部美味生活編輯部

1. 選魚的基本常識和前置處理

魚基本上不是以切好的魚肉片,就是以全魚(一整尾)的方式進行烹調。如果是一尾一尾賣的魚,可以請店家做前置處理。
【魚肉塊、魚肉片的前置處理】
 不要用水洗,只用紙巾把魚肉塊或魚肉片擦乾。如果覺得有腥味,可用以下兩種方法去除腥味。
 ①撒上一層薄鹽。
 ②在整片魚肉塊或魚肉片上淋上酒。
 這兩種方法都需要靜置5分鐘,然後再用紙巾仔細擦去滲出來的水。
【全魚的前置處理】
 去鱗、去鰓、去內臟、去血合肉(位於魚骨周圍,顏色偏褐、偏黑的肌肉。這邊的肉最容易腐壞,也是腥臭味的來源)後,用流動的水清洗,連魚腹內也要清洗乾淨,然後用紙巾擦乾。留著鰓一起烹煮,是造成腥味的原因之一。肉較厚的魚,可以切成片或塊狀,當然也可以整尾烹調。如果是整尾魚去煮,先在魚皮的部位畫上幾刀,可以讓魚較容易入味,也較快熟。

2. 平底鍋的選擇方式和注意事項

原則上,請選擇直徑26公分的平底不沾鍋,鍋蓋要能緊密蓋住鍋身,建議選擇看得到鍋內狀況的玻璃鍋蓋。
如果平底鍋大於26公分,料理時水或煮汁的分量就得多加一點。因為水分蒸發的速度較快,有可能會燒焦。
如果使用的不是平底不沾鍋,食材很容易燒焦,烹調時要注意火候的掌控。

3. 煮魚:留心火候

煮汁不需要蓋過整塊魚或整條魚,只要有魚肉一半的厚度即可。烹煮時千萬不要任意翻動。若因平底鍋較大,或魚肉較厚導致煮汁不足,可以稍微再多加水。
煮魚通常是等煮汁滾了之後再把魚放進去,但使用平底鍋煮汁很快就會滾,所以可以先放魚後,先用強火,再用中火。用強火時留意不要讓煮開的煮汁冒出來。如果用的是較小的平底鍋,魚很容易焦,請留心火候。
煮之前先在魚皮上畫上幾刀,魚皮在煮時較不易捲曲,煮出來的魚會比較完整好看。如果很在意魚的腥味和黏液,可以在魚皮表面淋上80度C的熱水,之後再放入煮汁中。

4. 煎魚:小心翻面賣相更佳

為了盛盤美觀,要從魚的表面開始煎,魚要充分解凍。太過頻繁翻動,魚容易支離破碎,所以基本上只要翻一次。煎魚的要領是火別開太大,中火以下,煎「幾分鐘之後」輕推魚身,試試看能否換面煎,魚熟時會很容易翻面,輕推魚身即可在鍋內移動魚。
魚比其他肉類容易熟,注意不要加熱過度,尤其是白肉魚。白肉魚傳熱的速度很快,可適情況只煎一面。仔細煎好一面後,翻過面只要稍微加熱一下即可。

5. 炸魚:成金黃色便可起鍋

油炸前先用鹽調味,撒上鹽靜置10分鐘,再用紙巾擦拭滲出來的水。魚比其他肉類容易熟,要適情況調整加熱時間,注意別炸過頭。
魚肉成金黃色時,就可以起鍋。白肉魚用餘溫繼續加熱就會熟,所以要早一點起鍋。

6. 蒸魚:平底鍋也辦得到

沒有蒸鍋沒關係,只要有平底鍋和鍋蓋一樣可以蒸魚。蒸魚時,一開始先用強火,等水沸騰之後轉中火,用很短的時間就可以把魚蒸熟。如果發現水不夠,可以再加入少量的水。

酒蒸金目鯛(2人份)

材料

金目鯛的魚肉片......2片
鹽......少許
蛤蜊(吐沙)......200公克
【調味】
酒......1杯
生薑(磨泥)......1小匙
青海苔粉......2大匙

準備工作

蛤蜊吐沙:先把濾勺放進容器裡再放入買回來的蛤蜊,並倒入鹽水(兩小匙的鹽對300毫升的水)。蓋上大的盤子或用鋁箔紙把整個容器包起來,放進冷藏庫1至2個小時(置放在暗處浸泡)。等沙吐乾淨後,再用流動的水搓洗乾淨。

作法

1. 把兩片金目鯛的魚肉片薄薄撒上一層鹽。
2. 把1的魚肉片的魚皮朝上放入平底鍋裡,再放入吐過沙的蛤蜊,淋上調味。
3. 蓋上鍋蓋,用強火煮至沸騰之後,轉中火蒸8分鐘。

.小訣竅:
1. 真鱈、真鯛、鰈魚、大西洋鮭、生鮭魚,用這些魚也可以!
2. 蛤蜊和青海苔本身就有鹽分,所以調味時要清淡些。

書籍簡介

書名:一只平底鍋的零失敗魚料理
作者: 是友麻希
出版社:大是文化
(食譜圖文摘錄自《一只平底鍋的零失敗魚料理》)