【飪意 Yummie】快手家常菜~京蔥炒牛肉

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京蔥炒牛肉是一道簡易的北京菜,香濃而不辣;炒熟的京蔥味道帶甜,很適合伴飯吃。當想不到晚餐要煮什麼時,我總會去超級市場逛一逛,看看有什麼可以快煮快吃。京蔥炒牛肉是其中一道美味的快煮菜,15分鐘就可上菜。食材簡單,只需購買牛肉片和京蔥。調味料雖看似繁多,但大部份已是家庭常備的,不用額外費神。

材料

京蔥/大蔥.......2棵
牛肉(切片)......260克
蒜頭.......1瓣
紅蔥頭.......1顆
醬油.......1.5茶匙
原蔗糖/砂糖.....1茶匙 (醃料) + 1.5茶匙 (汁料)
胡椒粉.......適量
花雕酒/紹興酒/米酒.......適量
蠔油.......1湯匙
濃醬油.......1茶匙
鹽.......1/8茶匙
暖水.......1~2湯匙
太白粉/玉米粉.....1湯匙
冷開水.......1湯匙
純麻油.......適量

作法

1. 沖洗牛肉,瀝乾,加入醃料: 醬油、原蔗糖、胡椒粉和花雕酒,拌勻,醃5-10分鐘。
2. 蒜頭和紅蔥頭略拍,去皮,剁成泥,備用。
3. 京蔥洗淨,斜切厚片,備用。
4. 預備汁料: 把蠔油、濃醬油、原蔗糖、鹽、胡椒粉和暖水拌勻,備用。用暖水拌的好處在於可把糖溶化,讓味道揉合得更好。此時可試味,味道應有鮮味,鹹甜得宜,略為清淡。
5. 預備欠汁: 另備碗放入太白粉及冷開水,拌勻,備用。
6. 熱鍋,下油,待起油紋後,轉中火,加入牛肉略炒至兩面轉色。
7. 原鍋勿洗,加油,燒熱油,調小火,爆香蒜蓉和紅蔥蓉至有香味,再加入京蔥爆炒至有香味。牛肉回鍋,轉中大火,略兜炒,淋花雕酒。再次拌勻汁料,淋入鍋中,兜炒均勻,至汁料轉稠。轉中火,加一撮鹽,拌勻;加少許麻油增香,拌勻。轉小火,再次攪芡汁料,逐量加入鍋,快手拌勻,直至汁料可掛在食材上,便可盛起,上菜。

美味秘訣

1. 購買牛肉時,只需告訴肉販要炒的牛肉,並請代切,那就不用擔心不曉得切牛肉了,且回家處理更便捷,不浪費時間。此外,切片牛肉在超級市場有售。2
2. 傳統上,京蔥炒牛肉的汁料會用濃醬油,顏色會深色些,好看些。然而,轉用醬油也可,整碟菜的顏色會較淺,個人覺得較好看。注意,一般而言,醬油比濃醬油鹹,可能要略為減低醬油的份量。
3. 當汁料調好後,一定要試味! 因為不同品牌蠔油和濃醬油的味道都會略為不同,加上個人口味的不同,你所喜歡的味道,極有可能跟以下的食譜不同。
4. 我這道京蔥炒牛肉的汁料較多,因較適合孩子拌飯吃,很開胃。如你不喜多汁,可酌量減少汁料內的水份。

本食譜摘錄自:飪意 Yummie