認識四種常備鍋特色!入冬必吃【傳統匈牙利燉牛肉】

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做菜總是手忙腳亂,原來是用錯鍋子?用對鍋具做菜,不燒焦不黏鍋、省時省力,還能讓食材發揮極致的美味與營養。你一定要認識的常備鍋具與料理重點,搶先認識以下四種:

鑄鐵鍋──適合需長時間燉煮入味的料理

  熱能傳導均勻,保溫效果極佳,能縮短料理時間,並減少食材營養的流失,適合燉菜、燉肉等需長時間加熱的料理。
  │發揮它的特性,請試做這些料理:滷帶皮五花肉、燉三層肉、奶油燉菜、雞湯等等。
  

不鏽鋼鍋──不黏鍋的訣竅,就是要完全預熱

  快速且均勻導熱,且不怕沾附腥味或醬味,用來燉煮、炸炒都適合,新手最容易犯的失誤,就是沒有完全預熱就使用,而出現燒焦黏鍋的情況。
  │發揮它的特性,請試做這些料理:鮮蝦可樂餅、寬冬粉燉雞、炒牛肉絲等等。
  

砂鍋──厚實材質,能燉煮出鮮甜滋味

  材質厚實且蓄熱性佳,能將食物燉煮得更美味、軟嫩,但無法用於油炸類料理,因為鍋子一旦吸入油之後,會變得異常高溫,或會有滲出油的疑慮。
  │發揮它的特性,請試做這些料理:海鮮燉飯、砂鍋魚頭、鱈魚清湯等等。
  

玻璃陶瓷鍋──適合用於製作醬汁、魚料理

  表面沒有毛細孔,不會沾附食物的味道,也無需擔心因食物而變色,非常適合做醬汁與魚類料理。但容易黏鍋或燒焦,製作咖哩時要多加留意。
  │發揮它的特性,請試這些料理:燉土魠魚、番茄醬汁、菠菜咖哩。

傳統匈牙利燉牛肉

匈牙利傳統的Goulash是有著濃厚風味的牛肉蔬菜燉菜。甜甜辣辣的味道,能夠安撫空虛的胃。這道有豐富配料的湯料理,做好足夠的分量,不僅適合搭配白飯,和烤麵包一起享用也很不錯。

材料

牛頸肉………… 600g
洋蔥………… 1顆
紅椒………… 2顆
馬鈴薯………… 1顆
雞高湯………… 3杯
紅酒………… 1杯
黃櫛瓜………… 1/2條
番茄醬汁………… 1.5杯
蒜泥………… 1大匙
紅椒粉………… 1大匙
奶油………… 20g
鹽、胡椒粉、巴西里粉………… 各少許

準備工作

1. 將牛肉切成4公分大小的塊狀,撒上鹽和胡椒粉。
2. 洋蔥、紅椒、櫛瓜、馬鈴薯切成和牛肉相同大小的塊狀。
3. 大蒜切碎。

作法


1. 將鍋子燒熱,放入奶油融化後,將牛肉表面煎烤至適當的熟度後取出(圖1-1)。將大蒜和洋蔥放入同個鍋子,以中火炒到變成褐色為止(圖1-2)。
2. 將紅酒倒入步驟1中,以中火加熱(圖2-1),放入紅椒粉與番茄醬汁拌炒(圖2-2),再倒入雞高湯(圖2-3)。開始煮滾時,將泡沫撈除,放入蔬菜與牛肉並蓋上鍋蓋(圖2-4),反覆進行3次〈用小火煮20分鐘後關火,靜置20分鐘〉,讓蔬菜完全熟透,使味道完全融合在一起。
3. 偶爾攪拌一下,待牛肉變軟時,打開鍋蓋,將湯汁收乾變濃稠後,加入鹽和胡椒粉調味。

●小訣竅:
洋蔥要用中小火慢慢炒到變成深麥芽糖色為止,才能完全提出洋蔥本身的甜味與鮮味。

書籍簡介

書名:常備鍋料理全書:用8款經典鍋具,燉肉、熬湯、煮飯、烤甜點等,做出66道東西方美味道地料理
作者:陳姬元
出版社:采實文化
(食譜圖文摘錄自《常備鍋料理全書》)