【成波之路】巧克力夾心舒芙蕾鬆餅

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還記得有陣子,舒芙蕾鬆餅整個夯到不行,有著不可思議如棉花般輕柔的口感,還有細緻的奶蛋香。今天要來教大家一個進階版的巧克力夾心口味,除了鬆餅本身有著馥郁可可香氣,一咬開來還有苦甜巧克力岩漿汨汨流出,實在是太誘人啦!雖然有些花工夫,但成品可是保證值回票價的喔。

材料

片裝黑巧克力......30 克
雞蛋......1顆
低筋麵粉......25 克
無糖可可粉......5 克
即溶咖啡粉......1/4 茶匙
鹽......1/8 茶匙
蔬菜油......20 毫升
牛奶......40 毫升
泡打粉......1/2 茶匙
檸檬汁......1/2 茶匙
砂糖......15 克
糖粉......適量

作法

1. 把巧克力切成小塊。
2. 撈起蛋黃放到另一個碗中,蛋白冷藏(4℃)備用。
3. 把低筋麵粉、無糖可可粉、即溶咖啡粉和鹽拌勻備用。
4. 以中火把蔬菜油加熱至油紋出現。
5. 把熱油倒入步驟3拌勻的乾材料中拌勻。
6. 把牛奶分成2次加入,每次加入後拌勻。
7. 把蛋黃和泡打粉加入,拌至順滑。
8. 把檸檬汁加入蛋白中,以中速打發約2分鐘直至蛋白表面幼滑,氣泡細緻。把砂糖分成3次加入,每次加入後以高速打發30秒,此時蛋白應該像洗面泡泡的狀態,拉出的尖角不太明顯。
9. 繼續以高速打發,每10秒停下來檢查一下,打發至蛋白可拉出直立而明顯的尖角即可。
10. 把1/3蛋白加入蛋黃糊中,以切拌法拌至8成混合。(切拌法:用膠刮刀在中間垂直切到底,膠刮刀貼著碗邊翻到表面。)
11. 把蛋黃糊加入剩下的蛋白中,以切拌法拌至剛剛拌勻,不要過度攪拌。完成後的麵糊應該要可以保持形狀才叫成功。
12. 在平底鍋抹上薄薄的一層蔬菜油,蓋上,以最小火把鍋子預熱5分鐘以上。(在打蛋白時就要開始預熱鍋子)放上各1/6的麵糊做成3塊鬆餅,把巧克力放在每塊鬆餅中間,再在每塊上面各放上1/6的麵糊蓋著巧克力。
13. 蓋上,以最小火煎7分鐘。打開,把鬆餅翻面後立刻蓋上,再以最小火多煎5分鐘。
14. 完成後立刻上碟,灑上糖粉即成。

美味秘訣

1. 燙麵法就是先把油加熱,以加熱過的油燙過麵粉,可減低麵粉的筋性,令成品更鬆軟細緻之餘亦會更濕潤!
2. 因大家手上的工具都不一樣,以上時間只供參考,建議第一次做的話先做一份來測試。
3. 如把蛋黃糊和蛋白混合好後,麵糊不能好好保持形狀,煎後會攤平變得扁扁的又大塊,就是失敗了。
4. 成品是必定會回縮的,但成功的話回縮不會太多。
5. 把鬆餅翻面時建議使用薄身有彈性的矽膠鍋鏟或膠刮刀,翻面時可留意鬆餅底部一圈的麵糊有沒有熟透(望上去跟上面的生麵糊會有分別),翻面時理應非常輕易,如鍋剷下去發現底部有部份生麵糊,不要繼續翻面(因會整塊散掉),應蓋回多煎一會至底部熟透可以剷起才翻面。
6. 請用不沾鍋配上存氣能力較佳的蓋子來做。如成品扁塌,請注意蛋白打發的程度。如成品太乾,請減少煎的時間。

本食譜摘錄自:成波之路