經典上海名湯 鮮美濃厚【醃篤鮮】

美味生活編輯部美味生活編輯部

醃篤鮮湯頭鮮美,集結金華火腿與三層肉的精華,加入鮮筍的爽脆清香,以及百頁結、青江菜、雞爪等,多種風味同融一鍋,再搭配一碗寧式菜飯享用最對味。

醃篤鮮

使用物品:壓力鍋

材料

薑…………2片
蔥…………3支
切段金華火腿…………200g
三層肉…………300g
雞腿…………1隻
雞爪…………4隻
冬筍…………1根
扁尖筍…………2糰
百頁結…………12個
水…………2.5L
青江菜…………10株
蒜苗…………2支

作法

1. 將金華火腿汆燙洗淨切成1cm長條及冬筍切片備用。
2. 扁尖筍泡水至開,洗淨切成一指寬長度。
3. 百頁結用滾水燙過(不可燙太久)。

4. 快鍋加熱後,先將火腿、薑片入鍋,再放入三層肉、雞腿、雞爪煎至金黃翻面。
5. 放入蔥段爆香,再加入紹興酒、冰糖及水2L。

6. 放入冬筍、扁尖筍及百頁結,蓋上鍋蓋煮至上壓(鍋蓋上升兩條線)約10分鐘,待自然洩壓。
7. 開蓋放入青江菜並加鹽待滾沸,,最後灑上切絲的蒜苗即可完成。

小叮嚀

醃篤鮮是道上海人常做的湯品,主要是將醃過的鹹肉加上新鮮的肉細火慢燉,這就是「篤」的意思,以呈現出美味鮮美的湯頭。很多餐廳都強調醃篤鮮要熬大骨高湯及用大火熬雞骨數個小時的白高湯,這樣煮不僅浪費能源又不健康。我們在此示範的做法只求味鮮,不求湯白。許多研究已證實「長時間熬煮骨頭容易釋放一些重金屬,且蛋白質會變質」,所以利用壓力鍋煮,不但可
以保留營養成分,花費的時間更短,根本不用另外熬高湯,所以趕快把這道經典名菜學起來,你也能輕鬆煮出好喝的醃篤鮮喔!

書籍簡介

書名:週末大廚:一週兩天,解放你的料理魂!
作者:微微蔡
出版社:捷徑文化