【匠弄】東北酸白菜

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酸白菜獨特的口味,鹹酸脆嫩、開胃去膩,更能增進食慾、幫助消化,如今在台灣,酸菜白肉鍋已是火鍋店必備的一道特選湯底。不只煮火鍋美味,還有酸白菜炒豬五花、酸白菜水餃、羊肉酸白菜炒冬粉......是不是光想就開始流口水了呢?而且不只是好吃而已,醃漬好的酸菜幾乎能夠把白菜所含營養成分都保存下來,特別是維生素,保存量高達90%以上, 美味還能兼顧健康。(更棒的是,這個食譜是特別低鹽的配方,也不怕攝取過多鹽分喔!)

材料

山東大白菜.....1顆 約重3~4斤
細盬...........5茶匙
水............3公升
六罐裝容器.....3.6L-4L

作法

1. 醃泡一顆約3~4斤的大白菜,需要準備一個約3.6公升的容器,不能完全密合也沒關係。在醃泡的過程中更為重要的,是所有菜葉都需浸在湯汁中和容器中不要沾到油份。
2. 略為整理大白菜,把老葉摘除,切去一點蒂梗。
3. 在12公分處切上十字兩刀,順著刀切口用手慢慢分開大白菜,盡量保留完整的葉子。待會清洗及汆燙時都不會留下太多小葉片。也減少醃漬失敗的機會。
4. 汆燙後不能再碰到生水,所以在汆燙前就需把大白菜先洗乾淨,去除沙土及菜蟲等。
5. 鍋中加入3公升的水燒至沸騰,再調至滾動的狀態。順序加入大白菜作汆燙,只需略為汆燙即可。影片在這一段沒剪接,每次都大約大15~20秒內,就可把大白菜拿起來。每次都汆燙四分之一,操作比較方便。
6. 汆燙的步驟是必需要的,要做殺青的動作令葉片變軟,也是酸白菜的特色。汆燙後的大白菜和汆燙用的水分別靜放至室溫。
7. 把放涼後的大白菜對折,再逐一放入容器中。略為排好即可,不需刻意擠壓。在放最後一塊時,把它橫放在瓶肩下,用瓶肩把菜給卡住。用小瓶時也一樣。
8. 醃泡一顆約3~4斤的大白菜,需要一個6罐裝的容器。而1罐裝的就需要4個,各放入四分之一的大白菜。用小瓶也一樣,用瓶肩把菜給卡住就不會浮在水面了。如有獨自浮起的小葉片,都需夾去。
9. 最後放入盬及汆燙用的水。一般的食譜鹽份的兌比都極高,無論他們所兌的是菜的重量或瓶中的容量,常常達到的2~5%,都是非常非常鹹的。本食譜中,一罐裝600ml的容量兌細盬1荼匙。盬跟瓶中的容量比例只有0.7%,不到1%。
10. 加入汆燙水時,只需至8~9分滿。白菜在發酵時會浮在水面,所以汆燙水的小葉片需過濾掉,以減低發酵時的敗壞機會。
11. 在第二天第三天時,由於益生菌會排出二氧化碳,會有很多泡沫出現,白菜會浮在水面。小妙招是用玻璃瓶/塑膠瓶封好,把白菜壓在水下,再蓋上蓋子。避免使用有金屬的瓶子。期間要注意容器中的水位,如果水位過時,要舀出一些以防止外溢。
12. 剛開始的前幾天可以用沒沾油的工具幫忙把氣壓出,之後就等它慢慢做轉化的過程了。一般來說,醃漬三星期至四星期,約30天就可食用了。但建議45天後再食,風味會更好。

美味秘訣

1. 盬的選用,如不是身體的限制,仍是建議到雜貨店買一般的海盬。避免使用加碘或低鈉的盬。風味會更好。食譜盬量相當低,可安心食用。
2. 在醃漬酸白菜時有兩個條件必須滿足。 一是所有白菜必須浸於水面之下,如有浮在上方的小葉片必須撈起以減少腐敗的可能,二是所有器具都不要沾附到油漬。
3. 益生菌發酵的最佳溫度在5~15度,所以秋冬天是最佳的醃製時機。一年四季裡其實也可以做的,只要放在陰涼處,發酸後轉放冰箱。

本食譜摘錄自:匠弄