【大師來上菜】饅頭專家漢克老師 零失敗美味吸睛饅頭花捲

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饅頭瘋~你有老是饅頭失敗的血淚史嗎?美味生活邀請饅頭專家漢克老師教你饅頭麵團基礎概念,讓成品皺皮、死麵都滾開。婆婆媽媽們最愛的【雜糧饅頭】、人見人愛的【繡球花捲】,觀念一通各種饅頭整型都成功!

本集料理TIP

1. 基礎麵糰揉到三光的技巧
2. 長方形饅頭造型二擀三折,整型技巧
3. 花捲編織,整型技巧
4. 判斷發酵成功的三要訣
5. 蒸製的注意事項

繡球花捲

材料

中筋麵粉………400g
新鮮酵母………8g
細砂糖………40g
沙拉油………20g
水………200g
紅麴粉………2g
薑黃粉………2g
可可粉………2g

作法

【攪拌機攪拌】
1. 將所有材料(紅麴粉、薑黃粉、可可粉除外)放入缸盆中慢速攪拌成團至光滑沒有水分。
2. 再用手將所有材料搓到成團備用。
【揉製】
3. 將麵團手揉至光滑。
4. 將揉至光滑的麵團分為四份。其中一份加入紅麴粉、一份加入薑黃粉、一份加入可可粉,並將其揉均勻至光滑。
【整型】
5. 揉至光滑的麵團直接揉成長柱形,並切成數個約25 克左右的小麵團,將小麵團揉成長條。
6. 將每個長麵團都揉至成為30 公分左右的長麵條。
7. 兩兩十字交錯成井字形,每個顏色要被壓,同時也要壓到另外一個顏色的麵條上。
8. 編織開始,由B壓在A上,D壓在C上、A壓在B上。
9. 將A壓在B上、C壓在D上,依序完成四條的編織。
10. 上圖完成後,換成順時方向編織。D壓在A上。
11. B壓在D上、C壓在B上、A壓在C上,依序完成四條的編織。
12. 如果麵條還沒編完,就重複第9步驟至第12步驟的方式,直到麵條編完,最後麵條兩兩捏緊。
13. 翻過來,將兩兩捏緊的麵條集中收口。
14. 翻回正面就是繡球狀。
【最後發酵】
15. 切割好的麵糰,放入蒸籠做最後發酵。發酵到1.5~2倍大,饅頭明顯變大、變輕、表面平滑紋路模糊即可。
【蒸製】
16. 將麵團放入蒸籠內蒸製15分鐘,蒸好後立刻置於涼架上放涼。

小訣竅:
1. 步驟5,麵團都揉至成為30 公分,揉長一些,鬆弛過後就會較容易揉得更長。
2. 哪個顏色配什麼顏色不重要,因為都會互相交錯到。
3. 步驟8~11的口訣──一條壓一條做井字型,逆時鐘交錯編一圈,再順時鐘交錯編一圈。
4. 蒸製的注意事項─要放上乾布、蒸鍋的水量控制、鍋蓋要包布、蒸熟會回彈。

雜糧饅頭

材料

中筋麵粉………400g
水………200g
速溶酵母………4g
細砂糖………30g
沙拉油………10g
五穀粉………50g
麩皮………10g
葡萄乾………100g

作法

【攪拌機攪拌】
1. 將中筋麵粉、水、速溶酵母、細砂糖、沙拉油、五穀粉、麩皮放入缸盆中,以慢速攪拌成團至表面光滑。
【揉製】
2. 自攪拌機取出麵團,將麵團手揉至光滑,蓋上保鮮膜,鬆弛3 分鐘。
【整型】
3. 將鬆弛的麵團先擀開,再將麵團擀成長方形後折3折。
4. 再擀成長方形,刷掉麵皮上的粉,抹少許的水,鋪上葡萄乾後,緊密捲起成圓柱狀,雙手在捲好的麵團來回滾動,讓麵團更緊實。
5. 約每6 公分切一刀,置於饅頭紙上。
【最後發酵】
6. 切割好的麵團,放入蒸籠做最後發酵,發酵到1.5~2倍大,饅頭明顯變大、變輕、表面平滑紋路模糊即可。
【蒸製】
7. 將麵團放入蒸籠內蒸製15分鐘,蒸好後立刻置於涼架上放涼。

小訣竅:
1. 攪拌機以慢速攪拌,以中、高速攪拌麵粉會飛濺。
2. 整型時要將麵團緊密捲好,分割時麵團才不會有孔洞。再來回滾動麵糰時,不能太用力滾動,否則麵團會變成細長狀。
3. 蒸製時注意事項:要放上乾布、蒸鍋的水量控制、鍋蓋要包布、蒸熟後會回彈。

書籍簡介

書名:零失敗花樣饅頭, 花捲與包子
作者:漢克老師
出版社:朱雀文化

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