【大師來上菜】法式餐飲顧問 蘇彥彰 活用家電易學低溫烹調法

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電鍋、烤箱也可以做舒肥料理?!美味生活邀請法國藍帶主廚蘇彥彰說明低溫烹調的觀念,不管你家有什麼廚房電器,法式【煎鴨胸佐辣味巧克力醬】、中式【花生燉豬腳】,家庭廚房就能端出五星名店料理。

本集料理TIP

1. 基礎麵糰揉到三光的技巧
2. 長方形饅頭造型二擀三折,整型技巧
3. 花捲編織,整型技巧
4. 判斷發酵成功的三要訣
5. 蒸製的注意事項

煎鴨胸佐辣味巧克力醬汁

材料

高品質的生鴨胸………2塊
葡萄乾………適量
杏桃乾(切丁)………適量
白蘭地………適量
鹽………適量
黑胡椒………適量

【鹽漬用水3%】
水………700ml
鹽………21g

【辣味巧克力醬】
紅、綠辣椒………各1根
紅蔥頭………3顆
Cayenne辣椒粉………4g
白蘭地………60ml
紅酒………20ml
雞高湯………80ml
芒果泥………200g
黑巧可力(70%)………40g
沙拉油………適量
鹽………適量
糖………適量
黑胡椒………適量

作法

1. 鴨胸修除筋膜與多餘的皮,然後在鴨皮表面用刀子切出淺淺的菱形紋;葡萄乾與杏桃乾用白蘭地泡軟。
2. 調鹽漬用水,確認所有的鹽都溶於水中,將整理好的鴨胸放入冷藏醃漬1晚。
3. 取出醃漬好的鴨胸,放入密封袋後排出多餘的空氣並密封。
4. 大同電鍋加入48~52℃的熱水,以保溫模式烹煮20~40分鐘,完成後取出冰鎮5分鐘後再煎。
5. 煎鴨胸時不用放油,只要將鴨胸表面擦乾,把鍋子燒熱了之後皮面朝下下鍋,用中大火煎到鴨皮與表面金黃酥脆即可。煎好後蓋上鋁箔紙保溫備用。
6. 裝盤,淋醬汁,表面撒點鹽與黑胡椒,旁邊用浸漬好的果乾與切片的紅綠辣椒裝飾就可以了。

【辣味巧克力醬】
1. 紅蔥頭與巧克力切碎;辣椒去籽切片。
2. 先用油炒香紅蔥頭碎、辣椒片與Cayenne辣椒粉,再倒入白蘭地刮底取色,接下來依序加入紅酒、雞高湯與芒果泥,煮滾了之後開小火縮汁,再過濾。
3. 把黑巧克力加入醬汁中,充分攪拌讓巧克力完全融化,最後再依喜好調味即可。

.小訣竅:
1. 煎鴨胸剩下的鴨油可以拿來炒菜,不要丟棄了。

花生燉豬腳

材料

豬腳………1kg
花生………300g
米酒………80ml
雞高湯………500ml
薑片………適量
八角………2顆
月桂葉………1~2片
鹽………適量
黑胡椒………適量

作法

1. 豬腳用清水洗淨,放入鍋子,加入剛好淹過的冷水後煮滾,煮滾後關小火續煮3~5分鐘。
2. 汆燙好的豬腳用清水洗乾淨,趁此時再拔除沒拔乾淨的豬毛。
3. 所有材料放入密封袋,排除多餘的空氣後密封。
4. 烤箱預熱90℃。同時一鍋熱水加熱到85~87℃。
5. 真空封裝的食材放入鍋中,蓋上鍋蓋,放入烤箱,以85~87℃烹煮12~16小時,完成後再調味即可。

書籍簡介

書名:低烹慢煮: 60道完美易學的低溫烹調食譜, 家庭廚房也能端出專業水準的Sous Vide料理
作者:蘇諺彰
出版社: 積木文化

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