【匠弄】四川泡菜(一次搞懂懶人包)

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四川泡菜歷史悠久,文化深厚,千百年來生生不息,傳承至今。泡菜能促進營養物質的吸收, 改善腸道功能, 降低血清膽固醇水平和血脂濃度, 預防糖尿病, 抗高血壓, 是非常值得推廣的。泡菜既可作為小菜、涼菜, 也可入饌作為調料, 今菜餚更為多元化。對四川人而言, 做四川泡菜是非常容易的, 就只需水和食鹽。事實上, 也是如此! 但是, 製作時又會碰到各式各樣的疑慮和問題,今天就透過懶人包,徹底解決大家的問題吧~

「水」的迷思

一般食譜會說用放的開水來製作, 之後不能碰到生水, 未煮的水, 泡菜會變壞。但,清洗後要放至乾透再做泡菜, 耗時又費工。
我們主張用「同一水源」。意思是用冷開水做泡菜的, 就用冷開水來洗菜。而視頻中, 全部都是以自來水作浸泡, 可以盡情以自來水清洗蔬菜而又不需涼乾。

「花椒」的迷思

一般食譜會說, 花椒可以防腐, 製作時都會加上花椒, 大量的花椒。其實, 花椒把它看成風味的調料就好, 我們只需要它給泡菜作調味, 份量多寡, 真的看個人。在老壇水味道適合時, 不見得需要再放的。

「老醰泡菜水」的迷思

不需要羨慕別人家的老壇泡菜水。一家一味, 萬家萬味。次數多了, 家中的泡菜水也會越來越香的。
如果, 真有朋友送你泡菜水, 記得問問他如何照顧, 如用什麼水等。

「泡菜水顏色」的迷思

益生菌產生後, 也在它們轉化的過程後, 它們會留下白色如粉末的東西, 不用擔心都是可吃的。當它們活躍時, 湯汁看起來都會白白的, 而當他們靜止時, 就會很清澈, 白色粉末都會在瓶底。

「食鹽比例」的迷思

剛開始製作四川泡菜的人, 跟著各式各樣的食譜操作, 完成後鹹得要命, 吃不下口。吃得慢, 放得久, 泡菜口感口味都不好, 最後全部浪費掉。
所以, 請把食譜筆記好, 就能安心的食用著自製的低鹽四川泡菜。
一般的食譜, 鹽份的兌比都極高, 無論他們所兌的是菜的重量或瓶中的容量, 常提及的2-5%, 都是非常非常鹹的。本食譜中, 一罐裝600ml的容量兌細盬 1荼匙, 比例在0.7%, 不到1%。

「白花」的迷思

如浸泡失敗,產生白花的話, 馬上把它燒一燒, 做菜餚來吃。但如果出現是紅的, 綠的和黑的, 都不能食用。
網上有人會教你怎樣處理, 但真的沒那個必要。因為, 製作複合的老壇泡菜水其實並不難。

「烈酒」的迷思

一般食譜會說, 烈酒可以防腐, 製作時都會加入烈酒。其實, 烈酒也是風味的調料。個人喜好而已。在加入時, 不要太多, 酒味未能完全轉化會令醰水帶有苦澀味的。食譜中, 完全不放。

「亞硝酸鹽」的迷思

資訊欄中有四川省泡菜協會的網址, 會一一陳述你們所顧慮。而頻道會建議在浸泡至3-7天時食用, 食用更安心。

本食譜摘錄自:匠弄