甚麼味道是泰國菜的原味?【東北酸辣排骨湯】

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一起聊聊泰國菜!

  甚麼味道是泰國菜的原味?甚麼樣的泰國菜是泰國的皇家菜?
  作為烹飪泰國料理的傳授者,我從不願意去撩撥「道地」與「改良」之間的議題。

  泰國國土遼闊,物產豐富,多種族的飲食文化交織出多層次的味源。同一道料理會依區域的特產,決定食材的置入,因此妳我或任何一位泰國人所吃到的同一道料理,也許就有不同的配料,而配料影響了味道。

  「酸、甜、辣」這三個味覺描述,並不能概括詮釋泰國菜。泰國味蘊含著濕性香料(香茅、蔥頭、蒜頭…)的各式湯頭,令人齒頰留香;泰國咖哩則融合了濕式香料加上大量的乾式香料(豆蔻、丁香、肉桂…)所呈現出來深沉的香氣,令人吮指回味,難怪泰國的馬薩曼咖哩會早在拉瑪二世時代就成為皇室的菜譜。泰式咖哩也有不同的定義,就是「咖哩是一種由多種香料組合而成的調味料」「各國的咖哩香料成份各異」,因此台灣的五香粉或者五味醬在型式上就是本土的咖哩呢 !

  再談到CNN票選為2017全球50大美食第六名的涼拌青木瓜(SOM TUM),這道菜很有趣,它源自泰國東北鄰國―寮國。寮國現有68個族群,各有自己的語言,據泰國致力在考證古老食譜的專家指出,SOM TUM的「SOM」是寮國方言,泛指「橙,意味著酸」,「TUM」是指「動作」,這是否意味著「SOM TUM」並非僅指青木瓜沙拉?而是泛指帶著酸味的料理。我在10年前拿到有30種食材版本的SOM TUM點菜單時的疑問,一直到閱讀到相關的研究才釋疑。也就是說,不管是拿到蘋果、芭樂或黃瓜、茄子,只要妳喜歡把這些食材「TUM」一下,就是異國風的涼拌菜了。

  對作泰國菜的人來說,泰國菜是不太講究「入味」的,但值得一提的是,2011 CNN票選全球50大美食排行榜第一名的「馬薩曼咖哩Masamune curry」,卻是泰菜裡少數需要入味及濃稠的料理。這道料理受到穆斯林世界的影響,使用大量的乾性香料(豆蔻、丁香….),把雞腿與馬鈴薯一起熬煮到釋出澱粉,也讓醬汁變得濃稠。但因為穆斯林不吃豬肉,連帶影響是在泰國只能吃到雞腿或是牛肉的馬薩曼咖哩。

  此外,「泰式炒」非常受歡迎,尤以西方國家為甚,這就得牽扯到中國菜了。中國料理比「世界廚房」的泰國菜更早揚名海外,中國菜大火快炒的那種鑊氣,一直是中式菜餚的功夫菜之一,早已聞名四海。「粿條」的作法及鍋炒的技藝是早期華人移民泰國時所傳授,之後泰國料理中發展出的「趴泰Pad thai」,即兼具中式料理的鹹香,及泰式料理的酸甜滋味,我想這也是大受歡迎的原因之一。 但要注意的是炒粿條的配料「豆腐乾」得染過薑黃,才是正宗的泰國原味呢!

  美食具有療癒功能,泰國菜也是。先認識食材,調味料則依不同品牌的成份自行加減到適合自己的口味,人人都有機會做出能撫慰人心的泰國菜的。

東北酸辣排骨湯

如果有機會去清邁吃到這道料理,運氣好的話會吃到高山野菇入菜,湯頭又酸、又辣,還會散發出天然植物的香氣。

材料

排骨......300克
蘑菇......4個
紅蔥頭......10瓣
南薑......1塊
香菜根......2個
乾辣椒......10個
香茅......4支
卡菲爾萊姆葉......5葉
【調味料】
魚露......1匙
羅望子水......1匙
糖......少許

作法

1. 排骨洗淨、蘑菇洗淨剖半、南薑切片、香茅斜切成段,備用。
2. 取一鍋水放到爐火上煮開,先放下排骨。
3. 續放紅蔥頭、南薑片、香茅段、乾辣椒、香菜根等入湯熬煮,最後放下蘑菇。
4. 湯滾放下魚露、羅望子水調味,撒下卡菲爾萊姆葉,散發出酸辣味道時,即可起鍋。

書籍簡介

書名:蘿拉老師的泰國家常菜
作者: 蘿拉老師
出版社:橘子文化事業有限公司

(食譜圖文摘錄自《蘿拉老師的泰國家常菜》)