【飪意 Yummie】法式長棍麵包 (中種法)

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玩烘焙玩了一段時間,想必很多人都會開始手癢,想要挑戰看看傳說中的法國麵包吧!法式長棍麵包雖然材料簡單,幾乎主要就是最基礎的麵粉,但要做得好可是一點也不能馬虎。這個食譜教大家做「中種法」的做法,將麵糰分成中種麵糰和主麵糰,再揉和烘烤。如果每個步驟都有照顧到,恭喜你可能就能成功做出整條表面香脆挺硬,內裏香軟的法棍,成就感會大大上升喔。

材料

【中種麵糰】
法國麵包粉(T45)......260克
水............160克
低糖酵母......3.5克

【主麵糰】
法包粉(T45)......100克
水......60克
鹽...... 5克

清水......適量(噴灑用)
沸水...... 適量
植物油......適量

作法

1. 先準備中種麵糰: 把水、低糖酵母和法包粉倒入廚師機的攪拌缸中,先低速攪拌1分鐘,以免麵粉四散;然後高速拌打10分鐘至成光滑麵糰。在麵糰表面噴水,保持濕潤。封上保鮮膜,放入沒開啟的烤箱中發酵,同時放入一杯沸水,營造一個温暖潮濕的發酵環境。發酵約40-50分鐘至兩倍大便可。
2. 製作主麵糰: 在攪拌缸中加入所有中種麵糰、法包粉、水和鹽,先低速攪拌1分鐘,再高速攪打25-28分鐘。可沾濕手指,可由麵糰中拉出薄膜;如拉薄膜時穿了洞,洞口呈圓邊,亦可。以廚房紙在大盤中抹油,並把沾了油的紙揩抹雙手,以免麵糰沾手。然後把麵糰整理成光滑球形,放在抹了油的盤中,噴水,以保鮮好密封。同樣,把麵糰放入沒開啟的焗爐中發酵,並放入一杯沸水以助發酵。發酵約40-50分鐘至兩倍大便可。要測試麵糰是否發酵完成,可沾些麵粉,戳入麵糰中間,那會戳出一洞而小洞會微微收縮。
3. 工作桌上灑上法包粉,把麵糰平均分切為三份。麵糰以手指輕戳,戳走麵糰內的大氣泡,捲成長條狀。以乾布蓋著麵糰,讓麵糰鬆弛10分鐘,便可做型了。灑點麵粉在工作桌上,麵糰光滑面朝下,把麵糰輕戳至長方形,在麵糰1/3處向內橫摺,按實摺口,向下向上各一次;兩手持麵糰兩端拿起,麵糰就會自然拉長一點。再在麵糰1/2處朝邊位向另一邊橫摺,按實摺口。輕輕揉長麵糰,放在法式長棍烤盤中。
4. 在麵糰上噴水,法式長棍烤盤要放在烤箱網架上,轉入烤箱中發酵25-35分鐘。烤箱不用開啟,同時放入一碗沸水以助發酵。時間到便取出麵糰,放入一盤烘焙石(盛器必須為可入爐,耐高熱)在底層焗盤上,一起預熱,開啟烤箱至240℃,預熱烤箱15分鐘。
5. 撒法包粉在麵糰上。待烤箱預熱得差不多時,在每條麵糰上,打斜切3條平行線,麵包刀跟麵糰表面需呈45度角。把植物油小心地舀在切縫中。立即預備入爐,以免消氣。
6. 烤箱預熱完成,保持烤箱開啟,打開爐門,淋一大匙沸水至烘焙石上,烘焙石會立即產生大量水蒸氣。趁水蒸氣未散,立即把麵糰入爐,關門。以240℃烤10分鐘,取出底層烤盤及烘焙石,讓麵糰底部可以充份烤乾烤脆。再多烤10分鐘便可出爐。如烤箱內火力左右不均,可把麵包盤左右調轉,多烤數分鐘,令麵包顏色均勻。
7. 麵包出爐,涼透後食用,才會外脆內軟。

飪意 Yummie

Dora,一個熱愛烹飪的媽媽,從烹飪中找到生活樂趣、無邊創意、審美眼光和家人的笑臉。

我會跟大家分享中西日美食的烹飪心得和食譜,由冷盤、海鮮、主菜、甜品、麵包、曲奇、蛋糕以至饅頭等。
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本食譜摘錄自:飪意 Yummie