【匠弄】傳說中的美味~佛跳牆

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「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」佛跳牆流傳之廣,衍生出各地自有風味。台式佛跳牆料多豐富,風味獨特,更是喜慶節日或年節的必備菜,精心挑選的18種食材共冶一爐,每樣食材在甕中各自釋放出個性香氣,形成複合的味道,甘甜順口的湯汁,肉嫩細滑,再帶上豐富的膠原蛋白,根本無法抗拒~煮上一鍋,連隔壁鄰居都要跳牆來吃啦!

材料

甕.......標準常規 2.25公升一個
雞高湯.......500ml, 加水至甕滿

【南北貨系】
乾瑤柱.......3顆 / 小干貝 30g
鮑魚.......3隻
素魚翅.......5g (裝飾)
紅棗.......15g
蓮子.......15顆
香菇.......6朵
當歸.......銅板大小1片
川芎.......1片

【油炸系】
鵪鶉蛋.......150g
蒜頭.......6瓣
新鮮粟子.......150g

排骨酥 材料下列.......300g
雞肉 材料下列.......150g
芋頭.......300g (連皮400g)

【汆水系】
海參.......150g
豬蹄筋.......150g
魚皮.......150g
白河筍乾.......75g

【調料系】
薑片.......3-4片
冰糖.......1茶匙
烏醋.......1/2匙
紹興酒.......1湯匙
蠔油.......1茶匙
白胡椒粉.....1/4tsp

【排骨酥】
帶肉排骨......300g
五香粉.......1/4茶匙
食鹽.......1/4茶匙
糖.......1/2茶匙
料理米酒.....1湯匙
蕃薯粉.......適量

【雞肉醃料】
雞肉.......150g
食鹽.......1/4茶匙
糖.......1/2茶匙
料理米酒......1湯匙
醬油.......1茶匙

作法

1. 製作前一天,先用清水浸泡乾瑤柱一夜。或蒸20分鐘。其他材料製作當天準備即可。鮑魚切片備用。素魚翅是裝飾用,可以不加。去芯蓮子、去核紅棗洗淨備用。香菇不需太多,以清水泡透。
2. 鵪鶉蛋以醬油略泡一會,炸好後會呈現金黃色。新鮮粟子,以熱開水浸泡至涼透,比較容易把皮去除。炸過的栗子燉煮後不易散開。鵪鶉蛋、蒜頭、粟子,受熱時間差不多,可一同油炸。
3. 用刀削去竽頭外皮,不洗水,以乾布擦拭。切大塊,油炸時不需至金黃色,至表面有硬硬的感覺就可以了。
4. 油炸過的雞肉會比汆水的口感更軟嫩。雞肉及排骨醃製至少 30分鐘,前一天醃製更好。蕃薯粉適量,需全部沾滿排骨。靜放一會,反潮後再炸,效果更好。雞肉及排骨可同時油炸。雞肉可先撈起。把排骨全部撈起,等油温上升後,再全部放入,顏色更好看。
5. 泡發過的材料買回來後清洗乾淨。海參需剖開,清洗去內臟。用刀把魚皮口感不好的地方削去。並切成適口大小。汆燙時,加入蔥、薑,再分別汆燙食材。不需太久。筍乾汆水前先用清水漂洗。筍乾需單獨汆水。千萬不要多放,筍乾味太重會覆蓋其他食材的氣味,做成筍乾湯就不好了。當歸 銅板大小一片,川芎一片,這就是我的祕方。
6. 第一層先放入薑片、紅棗、蓮子和香菇。第二層,荀乾。第三層,芋頭。第四層雞肉及排骨酥。第五層鵪鶉蛋、蒜頭含粟子。第六層魚皮、海參、豬蹄筋。最後以鮑魚、素魚翅及乾瑤柱裝飾。烏醋,有提鮮的作用,必需加,但量不要多。 之後加入泡乾瑤柱、香菇的水和雞高湯至甕滿。
7. 倒放一個小盤子,預防水蒸氣積聚。在深鍋中先放入蒸架,甕或器皿不要直接接觸鍋底。加水至甕的1/4至1/3,大火燒開後轉小火,蒸燉 1.5-2小時。如用電鍋,甕中湯汁不要太滿,也要做好密封的步驟。相對來說,電鍋火力太大,湯汁容易溢出。

本食譜摘錄自:匠弄