【匠弄】尾牙刈包+簡單麻糬

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在台灣到了「尾牙」,臘月十六,許多公司行號也都利用這個機會,準備豐盛的菜肴犒賞員工。慶祝一年的豐收,也期盼來年更好的到來。就如中秋吃月餅、端午吃粽子一樣,尾牙這一天也有代表性的菜餚,就是別具地方特色的「刈包」。刈包也叫割包、掛包或「虎咬豬」(閩南語發音)。刈包裡面夾著滷肉、酸菜、花生粉和香菜,外型像個飽滿的錢包,取其財富滿足的喻意。所以尾牙吃刈包,象徵來年發大財。錢包滿滿、財源滾滾。今天要教大家做色香誘人的紅燒肉,處理甜口「不鹹」的美味酸菜,最後還可以利用吃剩的花生粉,輕鬆製作簡單的傳統麻糬喔!

材料

豬五花肉/三層肉......900g ......

【一份香料】
老薑片......3-4片
甘草......2片
八角......1顆
草果......1顆

【一份滷水汁】
清水......150ml
料理酒.....75ml
醬油......75ml
冰糖......2湯匙

老滷水 (等同一份滷水汁材料)
清水......150ml

酸菜......600g
糖......4茶匙
辣椒......1根

刈包......數個
香菜......適量
花生粉......適量

【麻糬】
糯米粉......80g
糖......1湯匙
水......100ml
食用油......少許

作法

1. 一般燒滷肉/控肉都會在45分鐘左右; 但皮皮肉是要確實燒90分鐘,才會有軟綿的口感。第一次做的時候,多準備一份滷水汁材料即可,之後再把滷汁留下,滷水一直燒到第三次左右,醬油的甘醇就會出來了。豬肉以薑片來汆水,清洗浮沬。開始滷製。
2. 「刈包」中的酸菜,是吃甜口的。買回來後先切細絲,之後清洗三遍,洗到吃起來幾乎沒有鹹味,擠乾,備用。酸菜也是可以自製,可參考酸白菜的做法。
3. 鍋中先不要加油,先把洗淨擠乾的酸菜以中小火煸乾,直至聞到酸菜的香氣、水氣減少、略為乾爽,之後才開始調味。調味,每四兩 150克的酸菜兌糖一茶匙。製作中是一台斤的酸菜,兌糖4茶匙。油不需太多,也不能太少。炒完後應該是有油的亮光,但盤底沒有底油的。
4. 香菜切粗段。香菜 、花生粉是最為特色元素,備好作配料,一般都會加上。
5. 用餐前再把刈包蒸熱。食用時以個人喜好,加上風味獨特的酸菜、豐腴誘人的滷肉 (皮皮肉)、香菜和花生粉。
6. 麻糬配方很簡單,以糯米粉和水攪拌均勻,以湯匙刮壓碗底。少許的食用油會令麻糬有更好的口感,更順滑。但必須最後才加入。
7. 用手或毛刷抹上少許的食用油。用餐紙的話,油就太薄了。粉漿移至小盤中,準備蒸煮。外鍋半杯水,等同於大火蒸12分鐘。
8. 趁熱食用,熱乎乎的,風味更好。整盤上桌,可依個人喜好沾裹花生粉。

本食譜摘錄自:匠弄