運用清爽可口的水果綴飾,做成迷人【四種水果塔】

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    十四世紀起,「派」常常被平民百姓用麵粉和奶油做成皮、加上餡料,成為餐桌上的食物,「塔」則是在十六世紀起王公貴族間盛行的點心。「塔」一般都是搭配甜的餡料,運用水果豐富的顏色,增加視覺上的美感,往往被皇室御廚們當作展現手藝才華的一種藝術作品。

  經過幾個世紀的演變,原本天差地別的「派」和「塔」,現在的界線已經有點分不清楚啦!有的用大小分:大的叫派、小的叫塔;有的用口味分:鹹的叫派、甜的叫塔;有的用層次分:雙層的叫派、單層的叫塔;有的用形狀分:圓形的叫派、有很多不同造型的叫塔……等,種類之多族繁不及備載。綜合以上結論可以知道,派和塔的區別,有很多面向是要同時考量到的,而且其中定義只是相對的標準、並不是絕對的規則。也就是說,「派和塔」在21世紀的今天,製作上已經沒有絕對的規定了。

  精緻小巧的塔類甜點,無論是清爽可口的水果,濃郁的巧克力或是口感酥脆的堅果都能輕鬆駕馭,不須奢華、浮誇的綴飾,手輕輕一揮,如同魔法一般可愛又迷人的塔類就完成了。

水果塔 (30份)

材料

模具SN6184椰子模
【美式塔皮】
天然醱酵無鹽奶油…… 190g
鹽…… 3g
糖粉…… 100g
全蛋…… 70g
天然香草莢醬…… 3g
低筋麵粉…… 360g
奶粉…… 15g
融化白巧克力…… 適量

【奶油蛋黃卡士達香堤餡】
蛋黃…… 50g
玉米粉…… 12g
低筋麵粉…… 12g
鮮奶1…… 50g
鮮奶2…… 170g
細砂糖…… 40g
香草莢…… 1/2根
天然醱酵無鹽奶油…… 20g
鮮奶油香堤…… 85g

【裝飾組合】
新鮮黑葡萄…… 適量
新鮮覆盆子…… 適量
新鮮藍莓…… 適量
新鮮黑莓…… 適量
新鮮紅醋栗…… 適量
新鮮薄荷葉…… 適量
打發鮮奶油…… 適量
鏡面果膠…… 40g
蘭姆酒…… 5g

作法

【美式塔皮】
1. 奶油室溫回軟,加入鹽攪勻,用電動打蛋器快速打2分鐘。
2. 糖粉過篩後加入拌勻,用電動打蛋器快速打2分鐘。
3. 加入全蛋和香草莢醬拌勻,用電動打蛋器快速打2分鐘。
4. 分別將低筋麵粉、奶粉過篩後加入,以刮刀拌勻,放入冰箱冷藏20分鐘。
5. 做好的塔皮從冰箱取出,分割每個25g,入模,修邊,再用叉子於底部戳孔。
6. 放入預熱好的烤箱,以全火170℃,烤焙15~18分鐘至熟,出爐後放涼,刷上融化白巧克力,備用。

【奶油蛋黃卡士達香堤餡】
1. 取一鋼盆,放入蛋黃、玉米粉及低筋麵粉一同攪勻,加入鮮奶①稀釋。
2. 另取一鋼盆,加入鮮奶②、細砂糖及取出的香草籽拌勻。
3. 鮮奶煮至60℃後熄火,分次加入作法1攪勻,邊加邊攪拌;再上爐煮滾,邊煮邊攪拌煮至濃稠後,熄火。
4. 續入無鹽奶油攪勻,蓋上保鮮膜(保鮮膜貼著餡),放涼。
5. 放涼後,撕開保鮮膜,攪拌一下,再加入鮮奶油香堤,拌勻即可。

【裝飾組合】
1. 將奶油蛋黃卡士達香堤餡15g填入塔皮中,抹平,放入冰箱冷藏1小時後取出。
2. 鏡面果膠及蘭姆酒混合攪勻備用。
3. 以整顆水果或切片、切球狀、切小塊的水果,環形排在塔上,擠上鮮奶油,刷上鏡面果膠,完成。

水果塔(1) : 將一顆完整的黑葡萄放在餡上中心處,其餘黑葡萄切半,圍繞中心,以花朵綴飾即可。
水果塔(2) : 將適量覆盆子排在餡上,中間擠上鮮奶油,放上一顆覆盆子,在縫隙間以藍莓點綴即可。
水果塔(3) : 將適量藍莓、紅醋栗堆疊放在餡上,插上適量新鮮薄荷葉裝飾即可。

書籍簡介

書名:甜派、鹹派、慕斯、水果塔
作者:麥田金
出版社:上優文化

(食譜圖文摘錄自《甜派、鹹派、慕斯、水果塔 》)