【大師來上菜】跟著國寶師傅風雨師(呂鴻禹)學古早味點心

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別瞎做了!中式麵點新手看完必學會!
美味生活邀請國寶師傅風雨師(呂鴻禹),用50餘年製作糕餅經驗教你做無添加物完美配方【咖哩酥餃】。 【咖哩餡】炒製重點不說你不知道!透過【油皮麵糰】和【油酥麵糰】觀念,加上【中式酥油皮麵糰】整型手技,從此和破酥說掰掰。

本集料理TIP

1. 咖哩餡(酥皮餡料)炒製重點
2. 油皮麵糰和油酥麵糰觀念
3. 中式酥油皮麵糰整型手技
4. 三出一乾(出皮、出油、出筋、風乾),如何發生及克服
  

咖哩酥餃(10顆量)

每顆70g〈油皮20g、油酥20g、內餡30g〉,可做10個。

材料

【內餡】
馬鈴薯………150g
紅蘿蔔………50g
絞肉………100g
鹽………3g
味素………6g
咖哩粉………10g
【油皮】
中筋麵粉………50g
低筋麵粉………50g
糖粉………10g
豬油………35g
水………55g
【油酥】
低筋麵粉………125g
豬油………65g
咖哩粉………8g
【擦拭】
蛋黃液………2顆

準備工作

【內餡】
1. 馬鈴薯去皮洗淨,切細丁,蒸熟。
2. 紅蘿蔔也去皮,洗淨切細丁,蒸熟。

作法

【內餡】
1. 取一平底鍋,倒入沙拉油熱鍋。
2. 先放入熟紅蘿蔔、熟馬鈴薯,微炒。
3. 再放入絞肉及所有調味料炒熟,取出放涼備用。

【油皮】
1. 油皮材料全部混合製成油皮,再攤平,上層覆蓋保鮮膜靜置20分鐘。

【油酥】
1. 油酥材料全部混合製成油酥,搓揉一下產生黏性,等表面出現光滑面,再分割成每個20g。

【組合】
1. 將油皮分成每個20g,每個用手掌心壓扁讓內厚外薄,包入油酥。
2. 包好後擀成長方形,捲起再擀成長方形,再次捲收,靜置約6~8分鐘。
3. 利用厚塑膠袋減少摩擦,壓扁成圓形,包入30g咖哩餡。
4. 包好後在手上捏成半圓形。
5. 輕壓擴展圓邊,將旁邊捏薄寬,以利摺花紋。
6. 從下腳處由外往內開始摺紋。
7. 拉出一些油皮往內摺,直至整顆都摺完。
8. 重覆所有動作至材料全部包完。
9. 擦蛋黃液時先擦鼓體再擦邊辮,待略乾後再擦一次。
10.放入烤箱,以上火170度、下火180度,烤12分鐘調轉盤,再烤8分鐘即可。(需視上色程度再做微調)

.小訣竅:
1. 馬鈴薯和紅蘿蔔切丁時請切細丁,以免包時刺破不好看。絞肉絞細的就好。
2. 一般油皮配方用水量約佔粉的37.5%,本配方用到50%是為了延長風乾時間,使表皮柔軟容易操作。
3. 本配方油皮放各半的中、低粉及較多的糖粉,也使用各半的油 皮、油酥,目的均在使表皮酥脆。
4. 蛋黃請擦兩次〈乾後再擦〉,表皮才會亮麗。
5. 本配方油皮放較多的糖粉,容易上色,所以烤箱溫度不宜過高。

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書籍簡介

書名:懷舊糕餅 3: 跟著老師傅做特色古早味點心
作者:呂鴻禹著
出版社:橘子文化事業有限公司

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