我的家傳料理── 台式古早味油飯

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這星期咪咪開學,從上星期開始我就忙得人仰馬翻,又要準備制服,又要準備學校開出的用品清單,整天帶著咪咪跟二咪跑進跑出,還沒開學就先累趴。因為最近實在太忙,部落格變成一星期更新一次,上星期還自動放了一星期的開學假,唉...我看要把全家的作息都調整好以後,才能有更多時間做菜寫文章啦。

今天要分享的台式油飯做法非常簡單,我常作一大鍋油飯,再用冷凍袋分批裝好放冷凍庫,如果沒時間煮飯做菜時,用大同電鍋蒸熱油飯,就是一頓料多味美的省時豐盛晚餐。

糯米分成圓糯跟長糯,圓糯較軟且黏性高,大部份做成甜點心,如桂圓糯米粥或八寶粥,而長糯則粒粒分明較有嚼勁,則是用在油飯,米糕及肉粽上,烹煮兩種糯米的水量也不盡相同,圓糯與水的比例是1:0.5 ,一杯圓糯只要0.5杯水,長糯與水的比例是1:0.6,一杯長糯要配上0.6杯水,糯米皆不需浸泡。(重點要記住唷!)

油飯的做法一般來說分成兩種,有的油飯做法是先將糯米炒過,再與生糯米與滷好的配料一同蒸至全熟,第二種做法是先將糯米煮熟,再將滷好的配料連同湯汁一起與煮好的糯米拌勻,我自己是偏好第二種方式,因為比較好控制油飯的鹹度及溼度,喜歡吃軟一點的油飯就多拌一些湯汁,喜歡吃硬一點的油飯少加一些湯汁也可,一整個就是隨性,很符合我自由的做菜風格。拌好的油飯可以再用電鍋蒸15分鐘,可讓湯汁與糯米融合得更緊密。

油飯的秘訣除了糯米的水量要小心控制以外,最重要的是爆香順序,讓各樣食材依其特性慢慢炒香。我喜歡先將麻油與蝦米慢慢用小火炒出迷人的海味香氣,再加入香菇提引出濃郁深沉的味道,最後加入三層肉絲及油蔥酥,讓所有食材都包覆一層馥郁的油蔥豬油香,食材炒香後再加入香菇水及米酒一同煮滾,這樣作出的油飯不用靠著重油及太多的調味,自然就有著濃郁飽滿的原味食材香氣,吃起來不油膩更顯自然質樸的好滋味。

這是我家的油飯作法,與大家一同分享唷!

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材料

麻油......3大匙(tbsp)
蝦米......1米杯
香菇......約12朵
三層肉......1斤(切絲,醃料:酒2大匙,醬油2大匙)
油蔥酥......1.5米杯
長糯米......5杯(煮米水3杯,長糯米:水約為1:0.6)
泡香菇水......3米杯
醬油......1/3米杯 or1/2米杯(視個人口味作適當調整)
酒......1米杯
糖......1大匙 or 1.5大匙(視個人口味作適當調整)

作法

1.先將糯米與水,以1:0.6比例,用電鍋蒸熟。(電子鍋用快煮功能煮40mins, 大同電鍋外鍋放2杯水)。
2.蝦米及香菇分別泡發,將香菇水留下備用。
3.小火將麻油及蝦米慢慢炒香至金黃色。
4.加入香菇炒約30秒,炒至香菇的香氣傳出。
5.再加入醃好的三層肉細絲及油蔥酥一同炒香。
6.最後再加入米酒、泡香菇水、醬油、糖,大火煮滾後轉小火煮20mins。
7.將做好的滷汁分次與煮熟的糯米飯拌勻。
8.最後再將拌勻的油飯到電鍋蒸15分鐘即可(外鍋放1米杯水)。

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Katie's 美味秘訣

1.長糯與水的比例是1:0.6,圓糯與水的比例是1:0.5,糯米不須浸泡,直接加水用電鍋煮熟即可。
2.我是用電子鍋煮糯米,就像一般煮飯的方式烹煮,快煮功能40分鐘,再悶10分鐘。如果用大同電鍋,則外鍋放2杯水,電鍋跳起後,再悶10~15分鐘。
3.一定要用小火炒香麻油及蝦米,因為大火會讓麻油燒焦變苦,請小心。
4.建議將做好的配料滷汁分批與糯米飯拌勻,可以自由控制鹹度及溼度。
5.如果怕三層肉太油膩,也可使用胛心肉及梅花肉製作。我家最常用的是雞胸肉,用雞胸肉保證就是瘦瘦瘦,呵呵。
6.這次圖片示範使用的是圓糯(因為我家沒有長糯米啦)。