港式燒臘簡單做~外酥內嫩【脆皮燒肉】

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秋冬到了,最適合吃集肉食的精華於大成的燒臘啦!其中,脆皮燒肉更是令人難忘的美味~沒有肥厚膩人的外皮,取而代之的是焦香酥脆的表面,即使是五花肉,吃來也一點都沒有油滋滋的感覺。最棒的是,脆皮下的肉質還保持軟嫩,一口咬下,還能品味熱騰騰的鮮甜肉汁~加上五香、紹興、花椒的多層次風味鋪陳,讓這道燒臘更美味,是一道簡單又不隨便的家常功夫菜呢!

材料

帶皮豬五花塊......600g
鹽..............15g
小蘇打粉.........15g
醋..............2大匙
劍山(或叉子)

醃料:
五香粉...........2茶匙
蜂蜜.............1大匙
醬油.............2茶匙
紹興酒...........1大匙
蒜泥.............1大匙
花椒粉...........1茶匙
鹽..............2茶匙

作法

1. 取帶皮豬五花塊,豬皮朝下,用冷水煮,水滾後馬上取出擦乾放涼
2. 準備一個大面積尖銳物,如插花用的劍山,在豬皮上用劍山密集插洞(可使用叉子,但須要花較多時間。插洞時可在砧板上鋪一層溼廚房紙巾,防止豬肉滑動,注意洞要很密豬皮才會酥脆)
3. 將醃料混合,均勻塗抹在肉上,露出豬皮,把肉的部位用保鮮膜包起來
4. 將15g鹽和15g小蘇打粉混合後抹在豬皮上,放進冰箱至少8小時讓豬皮風乾
5. 取出後用清水沖掉豬皮上的小蘇打和鹽,並用醋把豬皮沖到不會冒泡泡為止 (中和酸鹼性),擦乾
6. 豬皮朝上放烤架上,放入 180 度預熱烤箱烤約 30~40 分鐘,再用烤箱最高溫度烤約 15~20分鐘,表皮完全冒泡膨脹,變酥脆即可

美味小訣竅

1. 醃料只需抹在肉上,皮不要抹 (會被醃料染色),醃肉前可在肉那面用刀子輕輕畫出網格狀(約 0.5 ~ 1cm 深,肉不切斷)會更入味
2. 用剩的醃料可先留下,於沖洗完豬皮擦乾後再抹一次,增加香氣。若希望表皮更酥脆,可在烤前再次插洞
3. 調味料及烤肉時間請依五花肉大小調整,如用大塊或較厚的五花肉可先用180度烤約35分鐘~1小時把肉中心烤熟 (可覆蓋鋁箔紙),再以最高溫把豬皮烤脆 (拿掉鋁箔紙)
4. 用最高溫烤豬皮時約10分鐘就會陸續冒泡泡,這段期間須特別注意,避免豬皮過焦