30分鐘不可思議手路年菜── 用「烤」的鮑翅佛跳牆

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應FB網友要求,KT硬著頭皮挑戰人生中的第一次佛跳牆,從昨天晚上就一直想著要怎麼克服美國材料不足的問題,因為美國很難買得到魚皮、蹄筋這些材料,再加上要響應環保,魚翅也不可能出現在我們家的餐桌上,要怎麼快速作出好吃又年味十足的佛跳牆,可真是讓我傷透腦筋。

傳統佛跳牆費工費時,材料及做法非常繁複,有些乾貨須在一星期前就開始用水發(如烏參,魚翅),還有必須將芋頭、排骨、鳥蛋、蒜頭、栗子按順序小火慢炸,再將發好和炸好的各種食材和老母雞湯在大甕中層層堆疊,蒸個2~3個小時以上,所以每次光想到「佛跳牆」這道傳統名菜就覺得距離我非常遙遠,因為這麼費工的一道菜實在不會出現在我們家的廚房,特別是要將食材過油炸過這件事,更覺得難啊~一方面我怕胖,另一方面又覺得炸油很難處理。

因此,我這次挑戰佛跳牆的目標,只有三個原則:「簡單,美味,健康」並捨棄油炸及難準備的食材,魚翅是不環保的食材,我已經很多年沒吃過,雖然它的美味有時會讓我挺想念的,但是想到可憐的無鰭鯊魚在海中漂流,就覺得不吃魚翅也不會對我的人生有任何影響,所以佛跳牆的要角「魚翅」被我替換成「雞翅」(哈哈..我知道等級差很多);難搞又昂貴的鮑魚,我用了清爽健康的杏鮑菇,還有很頑固的栗子,則換成細緻清香的蓮子。

而製作佛跳牆很重要的步驟「油炸」,我用烤箱取代了高熱量又麻煩的油鍋,先將排骨、雞翅、鳥蛋、蒜頭用醬油和米酒醃10分鐘上醬色,將烤盤上鋪滿烤盤紙,並將芋頭、醃過的雞翅、鳥蛋、蒜頭排整齊,再將醃好的排骨裹上地瓜粉排放在烤盤中,只要20分鐘,就可一次將這些食材烤得金黃酥脆香氣四溢,是不是超簡單啊!

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在烤芋頭排骨這些食材的同時,可以將蔥、金鉤蝦、扁魚、香菇爆香,再加入高湯煮滾,並把較難熟軟的蓮子和紅棗一起放入湯中煮10分鐘,這樣可讓蒸佛跳牆的時間變短,並讓湯汁顯得更濃郁一些。

再來就是將所有材料組裝起來,因為我在美國買不到佛跳牆專用的大甕,靈機一動乾脆拿起酥濃湯的專用湯碗克難使用,一樣都是窄口身寬的碗,還真像迷你佛跳牆。首先,要將3片大白菜和杏鮑菇鋪底,放上芋頭、排骨、雞翅、蓮子,再放上香菇、干貝、紅棗和金鉤蝦,最後將煮好的滾燙高湯注入碗中到滿,用鋁箔紙將湯碗密封住,用電鍋蒸1小時即可。

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在蒸煮佛跳牆的時候,我們家中充滿著令人不住引領盼望的高雅香氣,剛開鍋時,全家人都擠在廚房裡想一嘗為快(連二咪都擠進來了),湯頭呈現清澈的金黃色,滋味清爽又濃郁,雞湯和蔬菜的清甜交織著新鮮的干貝海味,提香的蒜頭酥軟,芋頭鬆軟綿細,金黃色的排骨酥和雞翅吃起來香潤脂滑。

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呼~看完KT的懶人版低脂健康佛跳牆,是不是覺得佛跳牆也可以簡單做呢?但如果要山珍海味或是非常費工細緻的做法,拍謝...可能你要轉戰阿基師那邊囉。

材料 6小盅 or 1大盅

排骨......12塊
芋頭......6塊(約1/3個芋頭,切成滾刀塊)
雞翅......6支
鳥蛋......12個
蒜頭......12粒
大白菜......18片(約手掌大小)
扁魚......2小片
蔥......2支
金鉤蝦米......1大匙(需泡冷水10分鐘)
香菇
蓮子......半杯
杏鮑菇......1根
紅棗......6粒
干貝......12粒(乾貨干貝需先用米酒蒸1杯水時間,生的就不用)
高湯......6杯
鹽......1小匙(鹹淡可自行調整)
糖......1/2小匙(tsp)
米酒......2大匙(tbsp)

醃料

醬油......1/4杯
米酒......2大匙

作法

1.烤箱400度F預熱,芋頭切滾刀塊備用,將蒜頭、鳥蛋、排骨、雞翅用醬油及酒醃10分鐘。
2.取出排骨裹上地瓜粉,跟芋頭、蒜頭、雞翅、鳥蛋一起排在烤盤中,再刷上一點油,400度F烤15分鐘。
3.起油鍋,爆香蔥段、蝦米、扁魚、香菇再注入高湯、蓮子、紅棗燒開,中火煮10分鐘,再加糖、米酒、鹽調味。
4.將大白菜和杏鮑菇墊底,依序放上雞翅、芋頭、蓮子、排骨、香菇、蒜頭、紅棗、鳥蛋、金鉤蝦、干貝。
5.注入高湯到滿,用錫箔紙密封,電鍋蒸1小時。

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400度F,烤20分鐘,所有食材都呈現金黃色澤(是不是像炸過一樣漂亮呢?)

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蝦米、香菇、紅棗可用滾水泡發10分鐘(熱水可讓它們快速發發發)

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Katie's 美味秘訣

1.傳統佛跳牆做法是把芋頭、排骨、鳥蛋、蒜頭先油炸過,但使用烤箱一樣能使食材酥軟成金黃色,省時省力又不油膩,而且湯色更為清澈,口感清爽。
2.我這次使用的是新鮮干貝,但如果蒸1小時以上,口感似乎太過軟爛,建議干貝可在最後20分鐘再放進去,口感可能會比較好一些。
3.如果使用的是乾貨干貝,加米酒蓋過干貝,再放入電鍋蒸一杯水時間即可。
4.快速泡發乾香菇、紅棗、蝦米的方式,就是直接用滾燙的熱水浸泡10分鐘,超級省時唷。
5.蓮子不需先浸泡,否則會沒辦法煮到熟軟,保證像彈珠一樣滾來滾去。