【大師來上菜】 法籍名廚PACO 蛋料理祕訣一次學 Egg Cuisine

美味生活編輯部美味生活編輯部

熱愛蛋料理的人請喊「有!」。美味生活邀請法國籍名廚PACO教你三種蛋料理秘訣做出【芝士蛋黃低溫蛋法式薄餅片】。
感謝日日幸福出版社提供《每天都想吃!Mr. Paco’s 101道美味經典蛋料理全書》贈書。

低溫烹調水煮蛋

材料

水.......1000ml
蛋(常溫).......4顆

準備工作

低溫烹調機設定烹調的水溫為63℃。

作法

1. 將蛋裝入耐熱夾鏈袋中密封好。
2. 把耐熱夾鏈袋放入設定溫度水中,並用夾子固定好袋子,烹煮45分鐘即可。

小訣竅:
.蛋也可以不放入袋中,直接放入鍋中烹調。
.蛋殼外可標示烹調溫度,方便辨識。
.低溫蛋可以在料理前先製作好,放入冰箱冷藏保存,需要時再取出料理。

芝士蛋黃白醬

材料

無鹽黃油.......60g
中筋麵粉.......60g
冰牛奶.......1000ml
鹽.......10g
胡椒.......0.5g
蛋黃.......3顆
康提芝士.......120g

作法

1. 將無鹽黃油放入鍋中以小火融化。
2. 加入中筋麵粉,炒約3分鐘,小心不要把麵粉炒成褐色。
3. 加入冰牛奶,並持續不斷攪拌,至醬汁呈現濃稠滑順即為白醬。
4. 加入鹽和胡椒調味。
5. 關火後,放入3顆蛋黃、康提芝士拌勻後即可。

小訣竅:
.在加熱芝士蛋黃白醬時,記得不要太濃稠了,如果覺得太稠的話可以加一點水進去。

法式薄餅(十片)

材料

蛋.......2顆
牛奶.......300ml
無鹽黃油(融化的).......50g
鹽.......2g
中筋麵粉.......250g
水.......200ml

作法

1. 將蛋打入大碗中,加入牛奶。
2. 再將其餘材料放入碗中,混合均勻成麵糊後,靜置1小時。
3. 取一個平底鍋或薄餅專用烤盤,以中火熱鍋後倒入麵糊,使其足以形成一層薄膜。
4. 檢查餅皮外圍的顏色變成淺棕色後,即可翻面,繼續煎到另一面上色後,即可取出備用。

小訣竅:
.如果麵糊太濃稠,餅皮就會太厚。在這種情況下,可以適量加一點水來調整麵糊的濃度。

芝士蛋黃低溫蛋法式薄餅片

材料

法式薄餅.......2張
菠菜葉.......20g
芝士蛋黃白醬.......150g
厚片培根.......50g
低溫蛋.......1顆
松子.......10g
胡椒.......1g
帕瑪森芝士.......30g

準備工作

將菠菜葉預先川燙。

作法

1. 將法式薄餅皮捲起後切塊,形成寬麵條狀。
2. 將餅皮放入碗中,放上菠菜葉。
3. 將芝士蛋黃白醬加熱後,淋在餅皮上。
4. 將培根切成小塊,放入鍋中以中火煎至酥脆。
5. 再放上低溫蛋、松子及培根。
6. 最後再撒上胡椒及帕瑪森芝士即可。

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