【大師來上菜】品油師吳文玲 義大利家傳美食大對決

美味生活編輯部美味生活編輯部

最道地義式家鄉味料理祕訣是什麼?!美味生活邀請亞洲唯一義大利官方受證高階品油師吳文玲教你做【米蘭番紅花燉飯】、【花椰菜醬貓耳朵麵】。
感謝日日幸福出版社提供《跟義大利媽媽學做菜:從家庭故事與料理,深入了解義大利人文與飲食特色》贈書。

番紅花燉飯

材料

洋蔥.......70g
番紅花.......3g
帕馬森起司(帕馬森乾酪).......20g
蔬菜高湯.......600g
月桂葉.......2片
義大利米(Arborio品種).......180g
【調味料】
特級初榨橄欖油.......60cc
鹽.......1/4小匙
黑胡椒粒.......適量
無鹽奶油(無鹽黃油).......30g

準備工作

洋蔥去皮後切細末;番紅花泡入熱水(配方外);帕馬森起司刨成粉;蔬菜高湯加熱,備用。

作法

1. 取40cc特級初榨橄欖油倒入厚的有深度的平底鍋,放入洋蔥末、月桂葉,以小火拌炒到洋蔥遍半透明,取出月桂葉,再加入義大利米,轉中火慢慢炒約5分鐘,直到米粒外層呈現半透明。
2. 加入番紅花及所泡的水,接著分次加入蔬菜高湯(每次1大湯杓),繼續拌炒,要等湯汁收乾才能加入蔬菜高湯,從加入高湯開始,大約要15~20分鐘,過程中持續一大湯杓、一大湯勺加高湯,直到米粒全熟,但不失彈牙口感,再加入鹽、現磨黑胡椒粒。
3. 關火,放入切丁的無鹽奶油、帕馬森起司粉,然後開始搖鍋,讓奶油與起司粉融化均勻,蓋上鍋蓋,燜約2分鐘後,淋上20cc特級初榨橄欖油增加風味,趁熱享用。

● 小訣竅:
番紅花在使用時,除了先以熱水泡開始用外,也可以用白酒浸泡出味道在使用。

花椰菜醬手工貓耳朵麵

材料

杜蘭小麥粉.......300g
冷水.......140cc
綠花椰菜(西蘭花).......250g
溫開水.......50cc
蒜仁.......3瓣
乾辣椒.......1支
【調味料】
特級初榨橄欖油.......70cc
鹽.......1小匙

準備工作

1. 杜蘭小麥粉放入鋼盆,倒入冷水,揉成糰狀,取出後放於桌面繼續揉至表面光滑,在放回鋼盆內,並蓋上保鮮膜(或擰乾的濕布),靜置1小時。
2. 花椰菜去梗及粗纖維。

作法

1. 將麵糰分成數等份,取一小球麵糰揉成細長條,再用餐刀切1公分小段,並以餐刀輕壓麵糰往自己方向內推,壓輾成貝殼狀,接著以拇指將貝殼狀麵體往外翻成貓耳朵狀。完成後的貓耳朵麵必須放置陰涼處風乾1小時,以利固定成形。
2. 花椰菜切小朵,放入滾水中,川燙約2分鐘,撈起後瀝乾水分,在放入食物調理機內,加入50cc特級初榨橄欖油、溫開水,一起打成醬汁。
3. 蒜仁拍扁後切碎,乾辣椒切碎。煮一鍋水至滾沸,加入1/2小匙鹽,放入貓耳朵麵,以中火川燙約5分鐘至浮在鍋面,撈起後關火。
4. 將剩餘的特級初榨橄欖油倒入平底鍋,以小火爆香蒜碎至黃金色,放入煮熟的貓耳朵麵,稍微拌炒,再倒入花椰菜醬汁,一起拌炒均勻,使乳化且收汁,加入剩餘的鹽調味,盛盤,撒上乾辣椒碎裝飾及增加風味即可。

小訣竅:
● 如果發現貓耳朵太乾,可添加少許煮麵水繼續拌炒。

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