【大師來上菜】暖男麵包師愛與恨 經典台式麵包不敗秘訣 Taiwanese Bread Tips

美味生活編輯部美味生活編輯部

一說到台式麵包,你會想到什麼?美味生活邀請暖男麵包師愛與恨教你【蔥花麵包】和【花生奶油夾心麵包】整型技巧,還有經典不敗的【基礎麵團】教學。
感謝朱雀文化出版社提供《經典不敗台式麵包:1 種麵糰 + 30 款口味 + 12 款整型手法 + 700 張鉅細靡遺步驟圖 結合復古與創新,成功率高、絕對好吃!》贈書兩本。

基礎麵糰 500g

材料

【乾性食材】:
高筋麵粉………250g
奶粉………7.5g
糖………50g
鹽………2.5g
酵母………2.5g
【濕性食材】:
全蛋………50g
鮮奶………50g
冰水………63~65g

黃油………25g

作法

1 無鹽黃油置於室溫,軟化備用。
2 將乾性食材(麵粉、奶粉、糖、鹽、酵母)分區放入攪拌缸。
3 將液態材料(蛋、鮮奶、冰水)倒入攪拌缸(可預留50 克的冰水,調整麵糰的濕度),以慢速攪拌成糰。
4 攪拌至鋼盆無沾黏,轉為中速,繼續攪拌到麵糰有拉力與彈性的狀態(拿起一塊麵糰,測試是否有薄膜)。
5 加入軟化的無鹽黃油,繼續慢速攪拌,黃油與麵糰融合之後,轉中速攪拌均勻。
6 當麵糰可以用雙手拉出薄膜時,為「完全擴展」階段的麵糰。
7 麵糰滾圓,收口朝下,放入抹了少許油的鋼盆中,麵糰噴少許水,蓋上濕布或保鮮膜。
8 放置於溫暖密閉的空間,發酵約 60 分鐘,至麵糰兩倍大左右,完成基本的第一次發酵。二次發酵與整型,看麵包種類即可開始製作本書中的台式麵包、奶香包及軟歐包。

蔥花麵包

材料

基礎麵糰………500 g
香蔥餡
青蔥………100 g
鹽………1 小匙
全蛋………1/2 個
豬油(或沙拉油)………20~25 g
白胡椒粉………少許
表面裝飾
全蛋液………適量

作法

中間發酵:
1. 將完成基礎發酵後的麵糰分割成每顆33克。
2. 將分割好的麵糰滾圓。
整型& 最後發酵:
3. 蓋上塑膠袋,讓麵糰進行中間發酵(約15~20分鐘)。
4. 發酵好的麵糰用擀麵棍擀開,將擀開的麵糰翻面轉90度,長邊由上往下均勻捲起,放一旁鬆弛10分鐘備用。
5. 左右壓住鬆弛好的麵糰,均勻施力將麵糰搓長,使其粗細一致,約30公分長條,置於一旁鬆弛備用。
6. 取三條鬆弛過的長條麵糰,先將左右兩條頂點固定,中間再放一條長條麵糰。做成辮子型麵糰。
7. 收口後兩端戳細,調整成辮子麵包,覆蓋塑膠袋,放入烤盤進行最後發酵。
烤前裝飾:
8. 在麵糰進行最後發酵結束前10 分鐘,製作香蔥餡。將蔥洗淨,切成蔥花,加入香蔥餡其餘材料拌勻備用。
9. 最後發酵後,在麵糰表面刷上全蛋液。鋪上香蔥餡。
10. 將烤箱預熱至指定溫度(上火210℃ /下火170℃,若家裡的烤箱沒有上下火之分,建議預熱至190℃),將鋪上香蔥餡的麵糰放入烤箱,先烤10 分鐘,將烤盤轉向後,轉為上火180℃ / 下火150℃,再烤6 ∼7 分鐘,出爐後重敲,置於涼架上放涼。

.小訣竅:
蔥花遇到鹽巴會出水,因此建議在最後發酵結束前才製作。

夾心麵包

材料

基礎麵糰………500 g
【奶油餡】
無鹽黃油………250 g
糖粉………100 g
沙拉油………50 g
【表面裝飾】:
沙拉油(或全蛋液)………適量
花生粉………適量

作法

【奶油餡】
1. 無鹽黃油以攪拌器打發,加入糖粉攪拌均勻,再慢慢加入沙拉油(不用全下),混合均勻的同時,並調整軟硬度。
中間發酵:
【麵包整型裝飾】
1. 將完成基礎發酵後的麵糰分割成7 等份(每個約70 克)。
2. 將分割好的麵糰滾圓。
3. 麵糰滾圓後蓋上塑膠袋,進行中間發酵(約20 分鐘)。
4. 發酵好的麵糰用擀麵棍擀開成橢圓形麵皮。
5. 將橢圓形麵皮翻面轉90 度。
6. 長邊由上往下均勻捲起。
7. 捲好的麵糰置於一旁鬆弛10 分鐘備用。
8. 鬆弛好的麵糰,直立擺好。
9. 利用擀麵棍將麵糰擀成約12 公分的長條形麵糰。(麵糰捲好後,靜置鬆弛過再進行擀捲整型,會比較容易操作,麵糰也不會回縮。)
10. 麵糰全部擀成長條形麵糰後,排列至烤盤,蓋上塑膠袋,放置於溫暖密閉的空間進行最後發酵(建議60 分鐘直至麵糰膨脹至兩倍大)。
11. 麵糰完成最後發酵。
12. 麵糰最後發酵完成後,在表面刷上全蛋液(或沙拉油)。

.小訣竅:麵糰表面刷上沙拉油會比較光亮,全蛋液則是上色效果較為明顯,讀者可以二選一即可。

書籍簡介

書名:經典不敗台式麵