【大師來上菜】烘焙甜心杜佳穎 名店鳳梨酥自己也能做

美味生活編輯部美味生活編輯部

必學台灣之光土鳳梨酥,還有讓人愛不釋口的百變鳳梨酥。
美味生活邀請烘焙甜心杜佳穎教你【原味麵糰】變化成【抹茶麵糰】,還有【土鳳梨酥餡】、【蘋果鳳梨餡】、【百香果餡】!
感謝麥浩斯出版社提供《億萬商機鳳梨酥!天然手作無添加,居家創業也OK》贈書三本。

本集料理TIP

*土鳳梨餡熬煮技巧(鳳梨餡亦同)
*原味麵團配方變化抹茶麵糰
*百香果鳳梨餡和蘋果鳳梨餡配方
*鳳梨酥包餡與整形技巧
*鳳梨酥入烤箱不爆餡技巧

土鳳梨餡

材料

土鳳梨………1200g
二砂糖………200g
麥芽糖………200g
無鹽奶油(無鹽黃油)………15g

作法

1. 土鳳梨去皮,秤得果肉1200g,用刨刀刨絲。
2. 用篩網將水份瀝除,盡可能瀝乾水分(鳳梨汁可保留飲用)。
3. 鳳梨絲放入鍋中,將水分炒乾,加入二砂糖+麥芽糖。
4. 用耐熱橡皮刮刀翻炒,攪拌均勻。
5. 用刮刀下壓內餡貼鍋底測試,至沒有水分冒泡的狀態,加入無鹽奶油。
6. 攪拌均勻,拌炒到無水分,且內餡不黏手,起鍋,放涼即可。

原味麵糰

材料

無鹽奶油(無鹽黃油)………210g
糖粉………60g
鹽………3g
蛋黃………2顆
煉乳………48g
起司粉(芝士粉)………12g
奶粉………24g
低筋麵粉………300g

作法

1. 無鹽奶油放入盆中,用打蛋器打軟。
2. 加入過篩糖粉+鹽,用打蛋器打軟。
3. 分次加入蛋黃,打勻。
4. 加入煉乳。
5. 以打蛋器打勻。
6. 加入起司粉+奶粉,以打蛋器打勻。
7. 篩入低筋麵粉,用刮刀攪勻。
8. 用保鮮膜包覆,鬆弛30分鐘即可使用。

抹茶麵糰

材料

原味麵糰材料
抹茶粉………15g

作法

1. 無鹽奶油+過篩糖粉+鹽,用打蛋器打軟,分次加入蛋黃,打勻。
2. 加入煉乳+起司粉+奶粉,拌勻,加入過篩的低筋麵粉+抹茶粉,拌勻。
3. 用保鮮膜包覆麵糰,鬆弛30分鐘即可使用。

鳳梨酥的烘培技巧

【測量重量】:
1. 取一球能塞滿烤模的麵糰,塞入烤模中,填滿整個烤模。
2. 取出麵糰,測出麵糰重量,可得到皮和餡的建議總重。
3. 麵糰;內餡的比例,建議為1:1或3:2。
【包餡整型】:
4. 麵糰搓圓後壓扁。
5. 中心放入揉圓的內餡,包起收口。
6. 搓圓、搓長,以符合烤模形狀,放入烤模,排入烤盤。
7. 用手掌將麵糰壓平。
8. 若有壓模器,可將麵糰壓得更平整,外型會更美觀。
【烘烤技巧】:
9. 放入已預熱的烤箱,以上火/下火170度,烤約15分鐘,待底部微酥且金黃上色,將鳳梨酥翻麵。
10. 翻面後,上方壓一層烤盤,可避免烘烤過程中,表面膨脹變形。
11. 續烤8~10分鐘,待另一面也酥黃上色,即可取出。
12. 脫模,靜置放涼。

書籍簡介

書名:億萬商機鳳梨酥!天然手作無添加,居家創業也OK:從炒餡開始,烘烤最安心的彩色金磚【收錄人氣月餅實作】(附10入長方形烤模)
作者:杜佳穎
出版社:麥浩斯

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