【大師來上菜】乳酪蛋糕專家黃威達 極上和風乳酪蛋糕技法 Cheese Cake

美味生活編輯部美味生活編輯部

想學會風靡各大團購網站的乳酪蛋糕技法嗎?美味生活邀請乳酪蛋糕專家黃威達,不藏私教授乳酪蛋糕不敗技巧,家用烤箱就能做出【老爺爺乳酪蛋糕】。

本集料理TIP

1. 蛋黃麵糊攪拌重點
2. 蛋白霜失敗的影響
3. 麵糊切拌技巧
4. 烤溫的影響(家庭烤箱如何調整烤溫)
5. 常見失敗問題分析:奶酪沉底、表面起皺、塌腰、出爐、烤後高度不夠、蛋糕開裂

老爺爺乳酪蛋糕(六顆量)

材料

【蛋黃麵糊】:
北海道乳酪………225g
發酵黃油………130g
鮮奶………75g
蛋黃………225g
低筋麵粉………50g
玉米粉………24g
【蛋白霜】:
蛋白………280g
細砂糖………150g
【裝飾】:
糖粉………少許

模具:5吋模(固定式模具)

作法

【蛋黃麵糊】:
1.北海道乳酪、黃油、鮮奶,隔水加熱攪拌至融化,保持溫度於50度。
2. 將一半蛋黃加入,隔水加熱攪拌至微溫約38度。
3. 加入過篩的低筋麵粉、玉米粉拌勻。
4. 加入剩下的蛋黃攪拌均勻。
【蛋白霜】:
5. 將蛋白加入一半的細砂糖打發至打發至發泡(有氣孔),再分次加入剩下的細砂糖打發至濕性發泡(6分發)。

6. 取部分【蛋黃麵糊】加入【蛋白霜】中先混合,再加入剩餘的【蛋黃麵糊】中切拌混合拌勻。
7. 將模型薄抹黃油,再倒入乳酪麵糊至6-7分滿。
8. 放入上火200度/下火130度烤箱中,以隔水加熱(水浴法)烤約25~40分鐘(25分到時再檢查)。
9. 出爐脫模後,篩上糖粉裝飾。

小訣竅:
1. 使用家庭烤箱要注意水氣過多,可在烤的中途開門讓水氣透出。
2. 烤的過程注意家庭烤箱烤溫不均,適時的檢查並移動每顆模內的蛋糕。
3. 如果上層已烤出澎澎的弧形圓頂,可將水盤內的水倒掉(或將烤模挪移到烤架撤除水盤),再多烤5分鐘。
4. 此配方一定要有分上下火的烤箱,上方的高溫可以壓制麵糊不從裡面爆開。沒有分用上下火一定會爆裂。
5. 不建議使用分離式模具,也不建議使用不沾烤模。

書籍簡介

書名:極上和風乳酪洋菓子
作者:黃威達
出版社:膳書房

直播平台

【How Living美味生活粉絲團】
https://www.facebook.com/HowLiving1

【美味生活Youtube】
http://bit.ly/2eKq3Zn