【大師來上菜】12金釵之韻如姐姐、12金釵之溫蒂姐姐 不敗人氣手作糖果點心 Candy Dessert

美味生活編輯部美味生活編輯部

在聖誕節來臨前,你做公益了嗎?美味生活邀請全台第一大烘焙社團12金釵之韻如姐姐團購名店零食【研磨咖啡牛軋糖】,12金釵之溫蒂姐姐教你做兩天一夜快速版【巧克力橙片】。

本集料理TIP

 【研磨咖啡牛軋糖】
 1. 去皮熟杏仁豆處理技巧
 2. 糖溫密技
 3. 煮糖沖糖重點必學
 【巧克力橙片】
 1. 甜橙去澀殺菁去澀技巧
 2. 切片甜橙煮糖必學
 3. 巧克力沾黏技巧

研磨咖啡牛軋糖

材料

無調味杏仁豆………550g
咖啡豆………20g(細磨用)
全脂奶粉………180g
常溫蛋白………75g
細砂糖………50g
鹽………5g
85度水麥芽………540g
日本海藻糖………190g
蜂蜜………20g(可用水麥芽取代)
軟化無鹽黃油………150g
咖啡豆………50g

準備工作

1. 先煮一鍋滾水,放入杏仁豆煮到再次滾開。關火濾出杏仁豆擦乾。
2. 將杏仁豆用手指稍微搓一下就能剝皮〈用冷開水洗過擦乾〉,晾乾後再烤乾烤熟。
3. 將杏仁豆鋪平在烤盤中,用130℃烘15分鐘,再放入咖啡豆50g以100℃烘15分保溫備用,烤箱開縫透水氣。
4. 將咖啡豆20g細研磨,和過篩的奶粉一起用手拌勻備用。

作法

【蛋白霜】:
1. 蛋白、鹽和細砂糖放鋼盆,以90℃熱水隔水加熱,將鋼盆置於上頭,先用手動打蛋器將蛋白打散到蛋白60℃左右。
2. 用手持電動打蛋器打發,變成硬挺的乾性發泡蛋白霜備用。
【煮糖】:
3. 水麥芽、海藻糖和蜂蜜放不沾鍋,開小火以耐熱刮刀拌勻,不用攪拌開中火煮糖測溫到128℃。
4. 將無鹽黃油倒入,轉小火拌勻。
5. 黃油拌勻後關火,將所有的蛋白霜加入拌勻。
6. 再將奶粉和研磨咖啡粉(20g)加入後拌勻。
7. 將杏仁豆和咖啡豆(50g)倒入糖糊中,開小火拌勻關火。
【整型】:
8. 烤盤抹油,放上烤盤布,完成的糖糊小心倒入烤盤中。稍微震一下烤盤,讓糖均勻分布於烤盤。
9. 等表面不黏手,蓋上另一張烤盤布,用桿麵棍桿平。
10. 不掀開烤盤布,將糖放在盤中待涼。
11. 涼後的牛軋糖掀開烤盤布,蓋上烘焙紙再放上木沾板,倒扣後拿開原本下方的烤烘布,以量尺確定切割的距離。
12. 用糖刀先切出長條,再切成小塊。牛軋糖切開後要間隔放,不然會黏住。

.小訣竅:
1. 抓糖溫技巧─糖溫128℃以室溫22℃為基準,夏天32℃,冬天12℃,糖溫差正負2。
2. 咖啡豆可用夏威夷豆等穀物豆取代。

巧克力橙片

材料

【橙片】
甜橙(香吉士或臍橙)………適量
飲用水或過濾水………適量
細砂糖………橙片總重量的60~100%,請依照個人喜好調整
【巧克力醬】
非調溫巧克力………適量

作法

【去澀】:
1. 甜橙洗淨用叉子刺洞,放入鍋中。
2. 將飲用水或過濾水倒入,用重物讓甜橙完全浸入水中。
3. 浸泡1.5小時→換水→浸泡1.5小時→換水→大火加熱→水滾後,計時4~5分鐘→再倒滾水後重新添水→重複倒水添水與水滾步驟5~6次→最後一次煮滾,蓋上蓋子,放置隔夜(最少8小時)→換水→浸泡1.5小時。
【切片】:
4. 取兩根麻將牌尺,固定於桌面,寬度略大於甜橙。將甜橙置於片尺中間,以切刀切出厚度約0.6~0.8公分的橙片。
5. 在鍋中撒上一層砂糖再擺上橙片,一層一層的堆疊。
6. 以小火慢煮讓所有砂糖融化變成糖蜜。糖蜜煮小滾計時20分鐘,稍微翻動橙片,讓橙片都可沾到橙蜜。
7. 熄火蜜製橙片約2~3小時,過程中可用湯匙舀糖蜜淋在橙上。
8. 將蜜好的橙片鋪在置涼架上,放置1小時讓橙片滴多餘的糖蜜。
9. 放入預熱好上下火100℃的烤箱中,低溫烘烤1.5~2.5小時,烤箱開小縫夾手套,以助於散出水蒸氣。完美的橙片做好可以透光。
【巧克力醬】:
10. 將所有巧克力放入大碗中隔水加熱,直至巧克力融化。
11. 烘烤完成的橙片,先沾取一面巧克力,只要沾到橙片一半即可。
12. 再沾取另一面,濾掉多餘的巧克力。
13. 沾好巧克力的橙片,放置在鋪有烘焙紙的烤盤上,待巧克力晾乾後,可以獨立包裝後冷藏。

書籍簡介

書名:幸福烘焙的第一本書
作者:Jeanica幸福烘培分享
出版社:朱雀文化
《幸福烘焙的第一本書》版稅全數捐給台灣寶島行善義工團、關愛之家台灣關愛基金會及勵馨社福基金會等三個單位。

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