【大師來上菜】烘焙點子王陳文山 開店餅乾配方大公開

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熱愛餅乾烘焙的老饕們,喇一喇簡單餅乾已經無法滿足你了嗎?美味生活邀請烘焙點子王陳文山,教你做【雙可可奶酥塔】、【棉花糖夾心餅乾棒棒糖】。一次學會【塔皮麵糰】、【奶酥餅乾】關鍵技巧,創造最豐富的餅乾變化。

本集料理TIP

1. 組合式餅乾注意事項
2. 奶酥餅乾注意事項─麵團攪拌、奶酥麵團保存
3. 示範剩餘塔皮應用
4. 示範奶酥麵團應用
5. 影響擠花餅乾狀態的六大因素─奶油含量、奶油狀態、液態多寡、花嘴造型、擠出厚薄、烤箱溫度

雙可可奶酥塔

材料

【可可塔皮】
無鹽發酵奶油(無鹽發酵黃油)………65g
糖粉………30g
海藻糖………15g
鹽………0.5g
全蛋………20g
低筋麵粉………100g
杏仁粉………10g
可可粉………7g

【可可奶酥】
無鹽發酵奶油(無鹽發酵奶油)………80g
糖粉………30g
牛奶………15g
低筋麵粉………100g
奶粉………5g
可可粉………7g

【裝飾】
黑巧克力………適量
熟南瓜籽碎………適量

作法

【可可塔皮】
1. 無鹽發酵奶油+糖粉+海藻糖+鹽,以打蛋器打軟,分次加入全蛋,打勻,加入混合過篩的低筋麵粉+杏仁粉+可可粉,改用橡皮刮刀拌勻成團,放進冰箱冷藏約30分鐘。
2. 取出麵團,放進塑膠袋,擀成厚0.5cm的片狀,放進冰箱冷凍,備用。
【可可奶酥】
1. 無鹽發酵奶油+糖粉,以打蛋器打軟,分次加入牛奶,打勻,再加入混合過篩的低筋麵粉+奶粉+可可粉,改以橡皮刮刀拌勻成團,裝入五齒擠花袋。
【組合烘焙】
1. 取可可塔皮,以直徑5cm的餅乾模壓出塔皮,在表面擠一圈可可奶酥,放入已預熱的烤箱,以上火150℃/下火150℃烤25~30分鐘。
2. 出爐,冷卻後填入隔水加熱至融化的黑巧克力,撒上熟南瓜籽碎裝飾即可。

棉花糖夾心餅乾棒棒糖

材料

可可塔皮………適量
棉花糖………適量
巧克力………適量
裝飾糖片………適量

作法

1. 取冷凍後的可可塔皮,以造餅乾模壓出圖案,放入已預熱的烤箱,以上火150℃/下火150℃烤15~18分鐘。。
2.棉花糖隔水加熱至融化,以棒棒糖棍取適量融化的棉花糖,夾上餅乾,定型後裹上融化的巧克力,撒上裝飾糖片即可。

書籍簡介

書名:職人的188道手工甜鹹餅乾:小烤箱完美烘焙術!不藏私創業配方大公開
作者:陳文山
出版社:麥浩斯

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