【大師來上菜】 烘焙工程獅陳嘉吉 新手必學戚風蛋糕技巧 Chiffon

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戚風蛋糕是許多人學習蛋糕的原點,也是感受氣瘋的開始?!美味生活邀請烘焙工程獅陳嘉吉教學【可可戚風蛋糕】。配方無泡打粉、塔塔粉的【黑戚風蛋糕體】要如何製作,才能又澎又軟Q?【巧克力淋面、甘納許擠花】簡單裝飾技巧,也能做出高質感名店級風格!

黑戚風蛋糕體

材料

沸水………60g
無糖(高脂)可可粉………16g
沙拉油………32g
低筋麵粉………60g
蛋黃………60g
櫻桃酒………8ml
蛋白………120g
細砂糖………40g
鹽………1g

準備工作

1. 沸水拌入可可粉備用。
2. 烤箱預熱170度。

作法

【可可燙麵糊】
1. 沙拉油加熱至60度拌入低筋麵粉燙麵。
2. 混合可可糊及燙麵糊。
3. 分次拌入蛋黃,再拌入櫻桃酒。
【打發蛋白霜】
4. 蛋白、鹽打發至起泡。
5. 糖分三次加入蛋白打發至濕性發泡。
【蛋糕體麵糊】
6. 挖1/3蛋白霜至蛋黃糊拌勻,再將剩餘麵糊切拌完成。
7. 倒入中空六吋模中,以溫度170度烤焙10分鐘,再以150度烤焙25分鐘至熟。
8.出爐重摔倒扣放涼脫模。

‧小訣竅:
1. 打發蛋白霜加入一點鹽可以增加蛋白的韌性。
2. 新手如果怕打發蛋白霜過發導致消泡,還可以加一點檸檬汁減緩消泡問題。

巧克力淋面、甘納許擠花

材料

【巧克力淋面】
70 %巧克力………50g
動物性鮮奶油………50g
【甘納許擠花】
70 %巧克力………50g
動物性鮮奶油………50g

作法

1. 動物性鮮奶油煮滾。
2. 將巧克力倒入靜置2分鐘。
3. 用刮刀拌勻。
4. 擠花用必須前一天先做好靜置一晚。

蛋糕裝飾

材料

杏仁角………少許
食用銀珠………16g
金箔………32g

作法

1. 操作甘那許淋面。
2. 將烤熟杏仁角灑上蛋糕體。
3. 淋上蛋糕體裝飾。
4. 裝飾甘那許擠花、食用銀珠、金箔。

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