【大師來上菜】烘焙大師許正忠 烘焙大師私房天使蛋糕捲 Angel Egg Roll

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海綿、戚風、天使蛋糕,讓人傻傻搞不清楚?!美味生活邀請烘焙大師許正忠讓新手了解基本蛋糕製作觀念,運用戚風手技做【香草戚風蛋糕體】,學會爽口【檸檬奶油慕斯餡】作法,完成綿密健康零膽固醇【檸檬天使蛋糕捲】。

本集料理TIP

1. 獨門蛋白打發不消泡密技
2. 檸檬奶油慕斯餡製作方式

蛋糕體

材料

35x25x3cm 蛋糕烤盤
【材料A】
常溫蛋白………60g
沙拉油………60g
鮮乳………70g
檸檬汁………3/4顆的量
檸檬皮………3/4顆的量
市售檸檬餡………56g
【材料B】
低筋麵粉………112g
泡打粉………2g
香草精………2g
【材料C】
冰蛋白………210g
細砂糖………126g
塔塔粉………2g

作法

1. 先取【材料A】,將沙拉油、鮮乳加熱至60度C,倒入調碗盆,再加入市售檸檬餡拌勻後產生乳化效果,再加入蛋白、檸檬汁、檸檬皮繼續拌勻。
2. 取【材料B】低筋麵粉、泡打粉過篩後加入步驟1混合拌勻,再加入香草精拌勻。
3. 取【材料C】,先將蛋白以中速打發,打至氣泡微粗無勾狀,再加入砂糖,打發至氣泡細緻盆中會微微流動為微濕性發泡,再加入塔塔粉打發至沾起後不會掉落,並且前端呈彎曲狀的濕性發泡即可。
4. 取1/3打發好的蛋白拌入步驟2,輕輕拌勻即可,再倒回蛋白缸中拌勻,即完成蛋糕麵糊。
5. 將攪拌均勻的蛋糕麵糊倒入已鋪好紙的烤盤中,將表面抹平,以上火190度C / 下火110度C烤約10~15分鐘,出爐待冷卻備用。

.小訣竅:
1. 如果是烘焙老手,步驟4可以不用分次加打發蛋白。
2. 烤溫是以專業烤箱為判定,如果是家用烤箱,烤約8分鐘時需調轉烤盤。實際烤溫與時間需依家中烤箱狀況自行判定。
3. 無分上火烤箱,烤溫為170度開始試烤。
4. 步驟中說明中速打發,是以有五段變速手持攪拌器(機)判定。如手持攪拌機只有兩段式(快速與慢速),則以最高速打發。

檸檬奶油慕斯餡

材料

【材料D】
常溫蛋黃………105g
低筋麵粉………10g
【材料E】
黃油………28g
鮮乳………210g
細砂糖………35g
【材料F】
吉利丁片………1.4片(約5克)(兌25g水)
【材料G】
檸檬汁………3/4顆的量
檸檬皮………3/4顆的量
【材料H】
動物性鮮奶油………70g

作法

1. 先取【材料D】低筋麵粉過篩,再加入常溫蛋黃一起拌勻。
2. 取【材料E】將黃油、鮮乳、細砂糖加熱至煮沸後,沖入步驟1拌勻,再回煮至濃稠狀。
3. 吉利丁片泡水軟化後加入步驟2拌至溶解。
4. 待降溫後加入檸檬汁、檸檬皮,全部混合拌勻。
5. 動物性鮮奶油打發後加入步驟4拌勻,即為檸檬奶油慕斯餡。

.小訣竅:
1. 吉利丁片可用定量水泡,以防取用軟化的吉利丁片帶入過多的水分攪拌。
2. 吉利丁粉因為各廠牌保濕力差異大,使用各廠牌水分凝結力差不多的吉利丁片比較好。
3. 因為本食譜為少量,在步驟1 低筋麵粉(可不過篩)可取用【材料E】的細砂糖(保留5~10g挪用至步驟5)直接與麵粉混拌。
4. 步驟5為了幫助動物性鮮奶油更容易打發,可取用部分【材料E】的5~10g細砂糖加入幫助打發。

蛋糕捲組合裝飾

材料

打發鮮奶油………適量
巧克力飾片………適量
白巧克力飾片………適量
草莓………適量
藍莓………適量
櫻桃………適量
奇異果片………適量

作法

1. 天使蛋糕抹上適量的檸檬奶油慕斯餡。
2. 將蛋糕向內捲起,放入冰箱冷藏,待定型即可以裝飾。

書籍簡介

書名:許師傅的經典蛋糕
作者:許正