【大師來上菜】烘焙達人阿維師 一鍋完成超夯咖啡店甜點

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IG打卡熱門咖啡店甜點,烘焙新手就能輕鬆做!
新手只要動手做,上桌擺盤超有風!美味生活邀請烘焙達人阿維師,用平底鍋教你做超夯的【珍奶舒芙蕾鬆餅】。學會【舒芙蕾鬆餅糊】技巧,想要鬆軟還是扎實口感任你發揮。【鮮奶油霜】裝飾出雪山感的秘訣一定要學會!

本集料理TIP

1. 舒芙蕾鬆餅糊製作方式
2. 舒芙蕾鬆餅翻面絕不失敗小技巧
2. 打發蛋白、鮮奶油訣竅

珍奶舒芙蕾鬆餅(兩人份四顆量)

材料

【舒芙蕾鬆餅糊】
雞蛋………3顆 (淨重150克)
細沙糖………50克
低筋麵粉………50克
牛奶………50克
檸檬汁………微適量(2~3g)
【奶茶鮮奶油霜】
鮮奶油(A)………50克
茶葉………3~5克
鮮奶油(B)………50克
細砂糖………10克
【裝飾】
奶茶鮮奶油霜………適量
黑珍珠………適量
黑糖粉………適量

準備工作

【舒芙蕾鬆餅糊】雞蛋分為蛋黃與蛋白。
【奶茶鮮奶油霜】鮮奶油(A)與茶葉混合煮滾放涼,浸泡一晚後濾出茶葉。

作法

【舒芙蕾鬆餅糊】
1. 蛋黃麵糊:先加入過篩的低筋麵粉,再加入牛奶混合均勻至乳化完成,有光滑面沒有結粒即可。再加入蛋黃攪拌至混合均勻,有光滑面放著備用。
2. 蛋白內加入微量檸檬汁,幫助蛋白打發穩定性佳。打發蛋白:蛋白放打發盆裡砂糖分三次加入。蛋白與第一次砂糖以中速,順時針打發至表面上有紋路出現時,加入第二次砂糖繼續打發至紋路變深時再加入最後的砂糖,打發至八九分發,拉高攪拌棒出現蛋白霜鳥嘴型即可。
3. 先取三分之一蛋白霜與蛋黃麵糊以切拌法輕輕混合拌勻。再將剩餘的蛋白霜倒入,混合均勻後備用。

【煎蒸舒芙蕾鬆餅】
4. 取平底鍋,先熱鍋。準備方形烘焙紙滑面朝上,鍋底輕塗沙拉油放入烘焙紙黏住定位,烘焙紙滑面層也補擦微量沙拉油加強不沾黏特性。
5. 取慕斯模,並在模具內層放入圍邊紙 (滑面朝內),放置在平底鍋內。
6. 放入一半舒芙蕾鬆餅糊在模具內。在鍋邊以點水方式加入2~3匙水 (不要放在底面烘焙紙上),蓋上鍋蓋以小火烘熟,第一面約7分鐘。
7. 利用烘焙紙看底部上色程度,當完全上色時即可準備翻面。
8. 帶隔熱手套取出框模,撕掉圍邊紙。抓住底部烘焙紙兩角翻面。
9. 翻面後不須加蓋,再續煎7分鐘,用鍋鏟確認底部沒有麵糊沾黏情況即完成。

【打發奶茶鮮奶油霜】
10. 打發盆中加入奶茶鮮奶油與一般鮮奶油,並加入鮮奶油總重10%的細砂糖,以中速手持攪拌器打發至表面出現紋路,再以高速打發至紋路變深 (約5、6分發)即可。

【裝飾】
11. 取兩顆舒芙蕾鬆餅成品堆疊,用湯匙取用奶茶鮮奶油霜做出有點流質性的點綴裝飾。上層奶油霜加入黑珍珠,並取黑糖粉輕敲過篩裝飾。

.小訣竅:
1. 如果平底鍋不沾狀況穩定,烘焙紙沒有正反面問題,可省略步驟4中的塗油動作。
2. 如果沒有慕斯模,也可以直接用大湯匙分次取用舒芙蕾鬆餅糊堆疊,每堆一層鬆餅糊取用量要減少,則可維持舒芙蕾鬆餅糊的高度。
3. 依據每個爐火火力與平底鍋的導熱情況,都會影響煎烤時間,建議利用烘焙紙注意上色情況。
4. 舒芙蕾鬆餅糊如果想做不同口味,可在步驟1放入過篩麵粉時也同時過篩適量可可粉或抹茶粉等粉類風味。
5. 做成功的舒芙蕾鬆餅口感上會很濕潤,不是沒有熟,如果完全沒有濕潤口感,則是煎烘過熟了。

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