【大師來上菜】麵包職人吳宗諺 不藏私名店吐司配方大公開

吳宗諺吳宗諺

總是不了解吐司做失敗的原因?新手必學老手必看!
美味生活邀請麵包職人吳宗諺示範教學【重乳酪蜂蜜吐司】,帶你完整認識土司麵團【基發】【翻麵】【分割整形】【後發】【烤焙】的所有關鍵技巧。不藏私的名店配方,讓人人在家就能做出名店級美味吐司!

本集料理TIP

1. 土司麵團【基發】【翻麵】【分割】【整形】【後發】【烤焙】知識與技巧。
2. 翻麵手技
3. 分割滾圓與整形滾圓手技
4. 基礎發酵常見問題分析
  

重乳酪蜂蜜吐司

成品數量:12兩吐司1個。

材料

日本高筋麵粉………205g
上白糖………16g
奶油乳酪………62g (冰的)
奶水………20g (冰的)
高糖酵母………2g
水………103g (冰的)
岩鹽………3.7g
奶油………17g (冰的)
蜂蜜………21g
手粉………適量
【裝飾】:
奶水………適量

準備工作

1. 烤箱預熱上火150度C,下火230度C。
2. 食材除需要冰的,其餘放室溫備用。

作法

【攪拌】:
1. 除岩鹽、奶油、蜂蜜,其他材料全倒入攪拌盆內。
2. 慢速攪拌2分鐘待成糰後,調至中速攪拌約3分鐘左右。
3. 加入岩鹽繼續攪拌約2分鐘至擴展階段。
4. 加入奶油與蜂蜜,調至慢速攪拌約2分鐘,再轉至中速攪拌至完全擴展階段即完成攪拌。
【基本發酵】:
1. 麵團收整成圓團,放入撒上手粉的發酵容器,以溫度28~30度C/濕度 80%,基本發酵約20分鐘。
2. 手沾適量清水,重複兩次將麵團從中心拉起,轉向放置之動作,以溫度28~30度C/濕度 80%再發酵20分鐘。
【分割】:
1. 桌子撒少許手粉,以切麵刀將麵糰分割成每個重75g,6顆麵糰為ㄧ條。
2. 滾圓,蓋上濕布鬆弛15分鐘後可進行整型。
【整型】:
工作臺、手上沾上少許手粉用手掌輕拍麵糰,滾圓後將收口處捏緊,待鬆弛15分鐘,放入吐司模中待最後發酵。
【最後發酵】:
最後發酵約40-50分鐘(約吐司模8分滿)。
【裝飾】:
刷上奶水,送入預熱好的烤箱。
【烤焙】:
1. 以上火150度C,下火230度C約烤35-40分鐘左右,看到吐司上色、邊緣離模,即可出爐。出爐時重摔烤模一次可幫助散熱更快。

.小訣竅:
1. 麵團配方含糖量8%以上適用高糖酵母,做出的麵團較穩定。8%以下適用低糖酵母。
2. 依照不同模具大小計算配方比例的公式:
吐司烤模容積 X 1/3 = 吐司麵團總重
配方總重 ÷ 吐司麵團總重 X 原配方食材總重 = 需要食材重量
3. 此配方含水量高,不適用於無分上下火烤箱。
4. 取出吐司脫模動作要輕,剛出爐時吐司水分未散發完全,容易受到按壓變形,靜置到吐司微溫才定型。

書籍簡介

書名:Bread 美味、想像、實踐!
作者:吳宗諺
出版社:上優文化

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