【大師來上菜】中式麵點專家漢克老師 零失敗蔥油餅必學手技

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蔥油餅配方在網路上有百百款,卻怎麼做都不好吃?!
美味生活邀請中式麵點專家漢克老師帶你認識【水調麵團】及麵團醒麵關鍵,並以相同概念變化桿捲技巧,做出【蔥油餅】、【宜蘭蔥餅】。學會製作做蔥油餅冷凍保存,早餐、下午茶都不用愁!

本集料理TIP

1. 水調麵粉技巧
2. 蔥油餅與宜蘭蔥餅桿捲技巧
3. 冷凍保存密技
  

蔥油餅

材料

【水調麵團】
中筋麵粉………400g
滾水………160g
冷水………120g
鹽………10g
胡椒粉………5g
【其他】
豬油………適量
蔥花………適量

作法

【水調麵團】
1. 將中筋麵粉、滾水、鹽、胡椒粉放入缸盆中,攪拌至看不見麵粉。
2. 加入冷水,繼續攪拌至麵糰成團並且呈現光滑狀。
3. 放入抹油的盆中,蓋上保鮮膜或塑膠袋,鬆弛至少20分鐘以上。
4. 將鬆弛好的麵團分割成小麵糰(可切成四等分),抹上些許沙拉油,蓋上保鮮膜或塑膠袋,再鬆弛至少20分鐘以上。
【蔥油餅麵團】
1. 工作檯抹上沙拉油,將麵團擀成薄薄的長方形(約40X50公分)。
2. 撒上蔥花,蔥花無須撒多撒滿。
3. 將麵皮從上往下捲起。
4. 捲好後,從長條的左右兩頭往中間捲起。
5. 將麵團互相摺疊。
Tips:也可以只從左邊(右邊)捲起,捲到底後,將右邊(左邊)麵皮壓平,放在餅下。
6. 蓋上保鮮膜鬆弛約15 ∼ 20分鐘。
【煎製蔥油餅】
1. 將做好的蔥油餅以擀麵棍壓平,鍋中放少許的油(或不放),將餅放入,煎至兩面金黃即可。

宜蘭蔥餅

材料

【麵糰】
中筋麵粉………400g
滾水………200g
冷水………70g
【內餡】
蔥花………300g
鹽………1.5小匙
胡椒粉………適量
香油………2大匙
豬油………適量

作法

【製作內餡】
1. 將青蔥洗淨,略微晾乾後切成蔥花,加上鹽、胡椒粉、豬油(可改為沙拉油或香油)拌勻備用。
【製作水調麵糰】
1. 將中筋麵粉、滾水放入缸盆中,攪拌至看不見麵粉。
2. 加入冷水,繼續攪拌、搓揉至麵糰成團並且呈現光滑狀。
3. 蓋上保鮮膜或塑膠袋,讓麵糰鬆弛至少30分鐘以上(鬆弛越久越易擀開)。
【整型】
1. 將鬆弛好的麵團切成6 個小麵團,再鬆弛10分鐘較易擀開。
2. 工作檯上抹油,將鬆弛好的小麵團擀成50 Ⅹ 10 公分的長方形。
3. 將內餡鋪上。
4. 將麵皮捲起來後,再盤起來,並將尾端壓平放在餅的底部。將麵片由上往下捲起。
5. 蓋上保鮮膜,再鬆弛20 分鐘。
【煎製】
1. 鬆弛好的餅,用手壓成約1公分的厚度,鍋中放入較多的油,以半煎炸的方式煎至兩面金黃即可。

書籍簡介

書名:零失敗花樣中式麵點: 50款必學的饅頭、包子與蔥油餅、燒餅
作者:漢克老師
出版社:朱雀文化事業有限公司

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