【匠弄】辣菜篇之半乾高麗菜

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小時候,爸爸媽媽帶著孩子上麵館吃飯,尤其是道地的北方小館,總會有幾道令人懷念的眷村菜。例如這道辣炒乾高麗菜,就是一道簡單又下飯的美味。脫水處理後的高麗菜,有著柔韌爽口的口感,加上香濃勁辣的蝦皮辣椒醬同炒,簡單的涼拌菜卻有迷人的滋味。買了一大顆高麗菜不知道做什麼好,就趕快來做這道經典涼拌菜,分送左鄰右舍吧~

材料

新鮮高麗菜.........1800g, 整理及半乾後是 800g
糖..................2湯匙
鹽.................1/2茶匙
蝦皮辣椒醬.........6湯匙

作法

1. 清洗乾淨後,放在陰涼處自然風乾。風乾後不再洗水,儘可能找室內塵埃較少的地方。如放在戶外曝曬,完成後就用冷開水清洗,只是會減短成品存放的時間而已。風乾的時間,最少會用到48小時。可以的話,放至72小時會更好。
2. 在等待的當中,可以先開始製作辣椒醬。當然,也可以用市售辣椒醬的。
3. 24小時後,葉片已經變得柔軟。48小時後,葉片會更為乾爽。把葉片重疊,切成半公分的粗條。
4. 乾鍋不用油,以小火再烘一會。其間不停翻動。再放涼,讓水蒸汽散掉。水份越少,存放可以更久。
5. 之後,以涼拌的方式完成這道菜餚。在大器皿先加入所需調味料,先拌均勻。加入高麗菜,再一次攪拌均勻就完成了。靜放一小時後即可食用。製作後的辣高麗菜,放進冰箱冷藏(不結冰) 可存放一個月。以涼菜的方式食用。

美味秘訣

1. 在低糖、低鹽和沒有做任何防腐處理的狀況下,如裝瓶送親友,記得提醒他們要放冰箱。
2. 如要放更久,製作時再加入辣椒油,裝瓶時,油浸沒過高麗菜,隔絕空氣,也是防腐的手法。
3. 半乾或全乾的高麗菜如要清洗,都需以涼開水來清洗,減少敗壞的可能性。
4. 完成後先吃幾口,知道味道再存。成品沒放醋,放久了,如有酸味是不正常的。

本食譜摘錄自:匠弄